散装牛奶安全吗 没消毒的鲜牛奶能喝吗
拒绝未消毒的牛奶
收到一封私信，问：喝从奶农那里买来的鲜奶要不要煮沸？我的回答是：要。还有一封信说美国儿科学会（American Academy of Pediatrics， AAP）不建议喝煮沸牛奶的，而且咨询了某位科普达人，也是这样回答的。
我没有查到AAP不建议喝煮沸牛奶的建议，但查到2015年1月AAP关于妇女儿童喝消毒奶（pasteurized milk）的紧急呼吁。
这才是问题的关键。
Pasteurized milk这个名称来自科学巨匠路易·巴斯德，他在1864年发明了高温消毒法，可以非常有效地杀死食物中的致病微生物，这种方法后来被用在消毒牛奶上，因为既有效又方便而被沿用至今，通常的做法是72摄氏度下加热15秒，然后马上冷却到10摄氏度，以保证牛奶的质量。
在不少人眼中，未消毒奶是天然食品，消毒奶是加工食品，根据有个性追求人们的理论，天然食品比加工食品健康，尤其是出自小农场小牛棚的所谓有机牛奶，就更健康了。
有证据吗？
牛奶消毒是食品安全和公共卫生领域的最为有效的干预行动之一，以美国纽约市为例，1885年新生儿死亡率是0.00273%，1915年下降到0.00093%，一个主要原因是全市牛奶消毒率达94%。20世纪50年代，牛奶消毒在全美广泛推广之后，因为饮用未消毒牛奶所导致的传染病大幅度下降。时至今日，这类疾病已经很罕见了。
但是在全球范围，还有许多地区的人们饮用未经消毒的牛奶（raw milk）。近年来，在发达国家也出现了吃未消毒奶及未消毒奶制成的奶制品的风潮，除了崇尚自然之外，鼓吹喝未消毒奶有两大论点，其一是未消毒奶健康，其二是未消毒奶可以减少哮喘和过敏等疾病和行为障碍的风险。
研究发现，消毒后牛奶的营养成分与未消毒奶相比相差无几，在营养学上可以忽略不计，个别成分虽然相差较大，但不具备健康意义。比如消毒使得牛奶中的一些酶失去活性，但这些酶对人体健康没有什么影响。消毒还会导致维生素B12、硫胺素和维生素C减少，但牛奶根本就不是吸收这些维生素的途径。从另一个角度，很多国家对消毒牛奶进行强化，添加维生素A和维生素D，相比之下未消毒奶在这方面就不是对手了。
关于未消毒奶减少患病风险方面，并没有可信的研究结果。有几项研究发现喝未消毒奶可以减少儿童患哮喘和过敏的风险，但这几项研究对象都是来自居住在农场的孩子，没有针对居住在城市及其郊区的孩子进行研究，因此其原因很可能和喝未消毒奶无关，而是这些孩子接触农场的环境和牲畜的缘故。
有人说了，宁可信其有不可信其无，尽管没有证据，喝未消毒奶也未尝不可呀。
话不能这么说，之所以对牛奶消毒，就是因为不消毒会有问题。有一种疾病叫作食源性疾病，是因为吃了不干净的食物而患病，未消毒牛奶是危险食物之一，不仅会使人生病，还会使人丧命。
还是以美国为例，美国未消毒奶及其制品的消费量只占整体奶及奶制品消费量的不到1%，但在1998年到2011年之间，一共有148起因为食用未消毒奶及其制品导致的疾病暴发，造成2384人患病，284人住院，2人死亡。其中82%发生在20岁以下人身上。这只是报告给美国CDC的病例，没有报告的更多。儿童、老人、孕妇及免疫功能低下者更容易患病，这并非说健康的成年人就可以放心大胆地喝未消毒奶了，因为不管谁因此患病，都有可能丧命。
虎老师虽然属于健康的成年人，但从来不碰未消毒奶和未消毒奶制品，天天喝消毒奶。
未消毒奶的害处还没有说完，接下来要从林肯的母亲说起。
林肯幼年丧母，死因是喝牛奶，中毒而死。牛吃了一种草，里面的某种毒素进入牛奶。这种情况在当年不算罕见，因为养牛的让牛随便吃草。
这个故事告诉我们的是，小农场小牛棚更不安全，包括标榜有机的。大规模养牛的喂的是饲料，肯定不会出现吃进毒草的事故。小农场个体户就不那么严格了。这是天然食品和加工食品的一大区别。
目前未消毒奶及其制品引起的疾病主要是大肠杆菌、李斯特菌、沙门菌、弯曲杆菌等引起的疾病。美国明尼苏达州可以合法销售未消毒奶，该州卫生局于2013年发表了研究结果，发现喝未消毒奶的人因为喝未消毒奶而生病的概率为1/6。
对于孕妇来说，喝未消毒奶的话，患弓形体病的风险增加5倍，患单核细胞增生李斯特菌相关疾病的风险增加13～17倍。因此孕妇不要喝未消毒奶。
消毒奶也有很小的可能被污染，特别是买回家后。鲜奶要放在冰箱里，尽可能少在室温放置，过有效期后要扔掉。更保险的办法是加热。加热可以杀死牛奶中可能存在的细菌，主要的问题是影响牛奶的味道。
中国的问题在牛奶的质量，如果因此喝未消毒奶的话，最安全的办法是煮沸。
另外一个问题是海淘来的和土生土长的关于牛奶致癌等谣言层出不穷，对于这类谣言要做到不信、不传，坚决辟谣。
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