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蛋白质在面粉中的作用吗,蛋白在面团里的作用

来源:网络 作者:网友上传 时间:03-18 手机版

1. 蛋白在面团里的作用

蛋白质不能发酵

蛋白质是食物变熟过程中发生变化最为美妙的一类物质,毕竟人类天生爱吃肉。

首当其冲当然是变性,这我们从高中就知道,鸡蛋变熟主要是蛋白质变性,巴拉巴拉。

然而,蛋白质的变性方式有四种,你可知道?

其实还不只四种,只是常见的确实可以算上热、力、光、盐这四种,也就是加热、机械力(通常用超高压实现)、电磁波辐射以及离子。

一般我们所说的蛋白质变性,不会涉及到一级结构,换句话说,分子链不会断,只是氢键结构被破坏了,于是原来的三级结构解体,也有的是α- 螺旋、β- 折叠之类的二级结构受损

2. 蛋白和面

面条水和面的比例是1.5:1,这个比例可以将面和水很好的混合在一起,这样做出来的面条口感筋道,不会因为过量的水使面条变软,也不会因为水量过少使面和水不能很好的融合在一起。

步骤:

1. 首先我们准备一个容器和清水,筷子和面粉,如果有条件,我们可以准备,两三个容器方便放置,所需要的东西。

2. 然后我们将清水加入面粉中(这一步需要按一定的比例,如果比例没有调好,和出来的面就会不好)

3. 用筷子将面粉和清水搅拌均匀,有条件的可以在面粉里面加一个鸡蛋,这样做出来的面就会比较好吃。

4. 搅拌大概在四五分钟后,我们可以用手去揉捏面粉合成面团,揉捏的时候,如果面团比较粘手,我们便可以在手上涂抹一点面粉,这样就不会太粘手。

5. 当面团揉捏好了过后,我们就可以一部分一部分的从面团上捏下来,然后用擀面杖将它擀成面条,没有擀面杖的,我们可以用家里面的杯子。

6. 我们在擀面之前,可以将我们接下来的面团,揉搓成条状,我们还可以将其拉伸,后再用擀面杖来擀成扁平状。

7. 最后一步就是将水烧开,然后将自己所做成的面条下锅,就可以吃到自己亲手做的美味的面条了。

做面条的方法步骤

1、食材:高筋面粉500g、凉水180ml、鸡蛋一个、盐2g。

2、取面粉500g;(选择高筋面粉做出的面条更劲道!)

3、在面粉中加入2g盐;(加入少许的盐能使面粉起筋,俗话说"盐"是面的魂嘛,所以记住了做面条时一定要放一点点盐呦!)

4、再在面粉中打入一个鸡蛋;(鸡蛋是蛋白质,由于它的加入可以使面条Q得可以弹起来!)

5、第四个关键就是添水了,往往和普通的面团加水量在面粉的50%左右,做面条的面团就要适当少加一些水啦,同时也要记住鸡蛋也代替了部分的水分。和面时水可以少量多次的加;

6、将面粉和成一块光滑、较硬的面团,饧30分钟。

7、将面团揉匀分成几块,先压制面片(多反复几遍),再压制出粗细适中的面条。

8、制好的面条表面撒一些干面防止粘连,在案板上晾干几分钟,就可以煮制各种你喜爱的口味的面条,劲道的口感绝对令人满意!

3. 蛋白在面包中的作用

一种是蛋清蛋黄一起打,还有种就是蛋清蛋黄分开打,最后再在一起搅拌。在制作面包时,蛋清的作用是促进了面团的延展性和弹力。 蛋黄具有更多的作用:

1、增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道,给予了面包醇厚的风味。

2、改善了面包的分量感,口感,在改善面皮和面心颜色的基础之上,能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂,能使面团内的水和油脂乳化,面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善,组织也更加蓬松,口感轻盈。

3、蛋黄里面的叶红素,让面皮和面心更加金黄,看起来面包也更好吃,在烤制前耍上蛋液,面包烤出来也变得光泽可爱。

4. 蛋白在面团里的作用是什么

答:制作面点加入牛乳的特点:能使面点的口感香脆酥松。

牛乳茶餐包的做法:

用料:高筋粉400克;糖 51克;奶粉 30克;盐 5克;酵母 2克;牛奶 210克;伯爵红茶 1包;黄油 30克;装饰黄油 20克;调整水 10克。

步骤 1

准备材料,所有材料按配方称好。将伯爵红茶包撕开,取一部分茶粉混合到面粉中。另一部分重新系好茶包,不要漏出茶叶粉,泡入牛奶中,微波炉加热30秒,泡5分钟左右

步骤 2

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混合。将除黄油和水以外的所有粉类混合,搅拌机使用搅拌棒,1档混合30秒

步骤 3

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搅拌。泡过茶包的牛奶,温度控制在35度左右,缓慢加入搅拌缸,继续搅拌成团,如果面团太干,残留很多干粉,可以缓慢加入调整水。1档搅拌棒2分钟左右,大致没有干粉即可。 因为不同品牌的面粉吸水量不同,有的需要额外添加5到10克的水。

步骤 4

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关闭揉面机,换面钩,可以拿刮刀面缸周围的面团刮在一起,稍做整理。2档搅拌3分钟,成团后,用手检查,面团呈拓展状态,微微拉扯出现粗膜,加入软化黄油,继续2档搅拌2分钟,换3档搅拌5分钟

步骤 5

关闭搅拌机,检查面团温度,能出细膜即可。

步骤 6

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一次发酵。将面团整理成表面光滑,紧实的面团,测量温度大概在26度左右,盖上保鲜膜,常温发酵至2到2.5倍大。用沾干粉的手指插入面团,不回缩,或者回缩十分缓慢,即可。

步骤 7

分割。称重后,将面团分成35克左右的小团,并盖上保鲜膜,防干。

步骤 8

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滚圆。将每个小面团,滚圆,表面紧致而光滑。注意手法一定要轻柔,不要用力压挤或擀制。

步骤 9

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二次发酵。将每个滚圆的小面团放在铺上油纸的烤盘上,38度发酵1小时左右。用手指轻轻按压,可以缓慢回弹。

步骤 10

割包。先预热烤箱,风炉上下火180度。这期间,在面团中部快速割出刀口。

步骤 11

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撒粉。用裱花袋装上装饰用黄油,剪一个小口,将黄油挤在面团切口处,并撒上少许白糖。其他没有割口的面团,表面撒上少许高筋粉。

步骤 12

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烘烤。两盘一起放入烤箱,上下火180度,风炉,10分钟。

步骤 13

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晾凉。取出面包,放在晾凉架上。

步骤 14

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装袋。等面包完全凉后,装在面包袋里密封保存。

5. 蛋白在面粉中的作用

因为发面时酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

蒸馒头之前的和面环节,都会在面里边放一下酵母,是用来发面用的,酵母就是一种可以把面团发起来的东西。那么酵母到底是一种什么物质呢?它的工作原理又是什么样的呢?

酵母其实是一种有生命的微生物,他需要吃东西才能生长,繁殖,代谢。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母,活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥,脱水,制成了细条状的干粉,方便存储。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢?

酵母最喜欢吃糖分,面粉最主要的成分就是糖类物质。所以,酵母遇到面粉后就会高兴得不得了。面粉中含糖类物质,绝大部分是以淀粉形式存在的。可以理解为是一种结构复杂的糖,我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖,酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动,酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段。

刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸,但这个阶段很短暂,最主要的发酵是厌氧发酵。面团里面的氧气很少,用完之后就只能开始厌氧发酵了,酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质,让面团发生一系列复杂的生物化学变化,变得蓬松柔软。

在整个发酵过程当中,酵母一直是处于活跃状态,面团越来越大,是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀,如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热,二氧化碳气体膨胀,面团还会变得再大一些,香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质

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