发酵醪是酿酒发酵过程的原料，就是发酵的渣子，即酒渣。发酵醪是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。
发酵过程中的高浓度发酵，具体表现在生产有以下特点：
1、高酒份；
2、高渗透压；
3、高酵母数。浓醪发酵技术在酒精企业获得普遍的成功和不断的认可，它可以使企业获得最大的产率，提高企业生产能力，同时还可以降低生产成本。
发酵酱醪是什么
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。 4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。 7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。 8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。 为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。 新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。
满意
发酵酒到底是什么
发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，直接放入容器中，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒、米酒和黄酒等。
酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
酒的种类可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒与配制饮料酒：
1、发酵酒，是指用谷物、水果等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
2、蒸馏酒，是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。
3、配制饮料酒，是指以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色、香、味，经过规定的工艺过程调配而成，包括各种口味的鸡尾酒、利口酒、药酒等。
醪糟发酵原理
醪糟的发酵是糯米借助根霉菌和酵母菌联合工作而成的：
根霉菌的作用：通过自身产生的“糖化酶、液化酶和酒化酶”，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖、乳酸及微量酒精。在这个转化过程中，根霉菌需要充足的氧气；
酵母菌的作用：将根霉菌产生的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（在氧气不充足时）或将葡萄糖分解成水和二氧化碳（在氧气充足时）。
酿造酒是什么意思?
酿造酒精什么意思
是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸.
酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等[1] 。
手酿白酒是什么意思？就是纯粮酒吗？
手酿是一门以手工酿造的技艺。区别于规模化的机械化酿造，手酿融入了酿艺人的匠心、汗水、经验，因此手酿产品比起机械化酿造，多了几分手工的温暖，更饱含酿艺人的心智，赋予了产品灵魂的特殊意义，当然，手酿产品的味道比起机械化酿造，在口感上的层次也丰富了不少。所以，手酿不仅仅是一门手工酿造技艺，更是手酿产品与手酿匠人之间的灵魂交流。
手酿白酒
区别于规模化的机械化酿造，手酿白酒是酿酒匠师们在酿制酒的过程中全部使用手工、人力劳作，融入匠心，凭眼、耳、口、鼻、手五官和几十年的酿酒经验来细致观察酿酒过程中的每一步，包括发酵过程中的温度和溼度这些极其细微的变化对于窖池中酒醅的影响，以求达到酿酒的最高境界和最佳要求。
在整个手工酿制的过程中，匠人们还总结了一套口传心授的手工酿酒秘诀：匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀，是指在操作上，拌和糟醅，物料上甑、泼打量水，摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。
透，指在润粮的过程中，原料要充分吸水润透，，高粱在蒸煮糊化的过程中要熟透。
适，指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长。
稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
准，指挖槽、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。
细，指各种酿酒操作一定要细致而不粗心。
净，指酿酒生产场地，各种器具乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、水等都要干净清洁。
低，指填充辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。[1]
掌握这些秘诀是机械化操作所不能达到的，要点在于手工，融入匠心，以五官去感知和触摸，以经验去承载好酒的诞生。
代表产品
不少中小型酒类生产企业（或作坊）均保留了手酿传统，但市场上直接手酿为产品名称或卖点的产品却并不多，比如：白酒有择善堂手酿、黄酒有黄中皇手酿、女儿红手酿等。
参考资料
[1] 沈怡方 ．《白酒生产技术全书》 ：北京：中国轻工业出版社 ，2014年3月 ．
答案来源：baike.baidu/item/手酿/17610238#viewPageContent
发酵酒是什么意思
发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒。
白酒20825啥意思?是不是酿造酒啊？
GB/T20825是老白干香型的国家标准。
通过标准看，当然是酿造的白酒。
酿酒是什么意思？
二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)
这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。要获得理想的增香效果，除做好酒基外还应注意香酗醅为质量。还有的厂在串香后，针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸等进行调味。
1．串香法 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。
(1)串香法白酒的工艺流程
(2)串香法工艺 应根据香醅质量与当地情况，选择合适的酒基与香醅的比例。目前常用的比例为：酒基∶香酪=1∶0.5—1。
有人测定了酒糟加曲再入窖发酵的变化情况，高梁麸曲白酒糟，加大曲3％，拌均后于35—40℃入池发酵30—50天，其成分与温度变化如表6—19与表6—20所示。
串香法的具体做法多种多样，有的与麸曲固态法白酒生产相结合，即酒醅装甑后，将酒精放入底锅，通蒸汽加热，这是蒸馏与串香相结合。有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液，次日，再装甑串香，南方有的厂不生产大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麸皮)，加曲再发酵做成香醅的。因地制宜，各有特色。
表6—19 酒糟入池后的温度变化
时 间 入 池 24小时 48小时 72小时 96小时 至出池
温 度℃ 40 2930 25 22 1920 20
表6—20 酒糟入池与出池水分的变化
入 池 出 池
水 分(％) 56—58 57—58
酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0
淀 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0
酒 度 0.4—1.0
2．浸蒸法 将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。
也有的厂用这样的浸蒸法，将蒸煮好的玉米醪冷却至55—60℃，加曲12％，继续冷却至28℃，加酒母7％，发酵24小时后加入固态法酒醅10％，(均对投料量而言)，该酒醅已发酵4天，入发酵罐后再共酵3天后蒸酒。这种工艺所得的酒质量较好。通过试验认为，加入酒醅数量越多，酒的质量越好，但加的酒醅过多时，酸度会过高，而影响出酒率。加入酒醅量与成品酒质量关系可见表6—21。
加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒酷的酒质好。加入发酵4天的二渣酒醅的酒质要差些。因为二渣醅已出过一遍酒。酒醅中存在众多的微生物，相应酶系也很复杂，代谢产物众多，蕴藏着香味成分也多，因此通过浸蒸，补充了液态发酵醪组成分，提高了酒的质量。
表6—21 加入酒醅量对成品酒的影响 单位：克／100毫升
酒 种 总 酸 总 酯
加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369
加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432
加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500
无论串香或浸蒸，必须注意酒基要纯净，无异味；香醅的质量要好，含酸含酯量高；蒸馏操作掌握恰当；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液态法白酒中串香浸蒸法酒的质量是比较好的，但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产，串香、浸蒸时酒基损耗达3-5％。
酿造白酒中 清蒸30min是什么意思
酿造白酒中，清蒸30min是指的原辅料清蒸，就是高粱或者辅料稻壳单独蒸，粮食单独蒸煮，去除粮食中的霉味、粮食皮壳味及其他异杂味；稻壳用于白酒生产作为辅料，起的主要是疏松和填充料作用。稻壳单独蒸，去除稻壳的霉味、生糠味、感染杂菌味。
原酿酒与原浆酒分别是什么意思？
现在所谓“原酿酒”应该多是指用传统方法和工艺生产的以区别“现代科学够对工艺”生产的白酒。不过也有以商品名为幌子的保持原酿风味的白酒，鱼龙混杂不一而足。选购时还要认真区分的。
原浆酒指粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。原浆酒是集营养、健康、时尚、美味、高雅、高质六大优势为一身的高品质健康酒，也是中国未来白酒的发展趋势。
通俗点说：原酿酒就是古法酿酒 原浆酒就是酒厂酿酒时打出的第一道酒
酿造酒的分类
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。 (一)佐餐葡萄酒包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由天然葡萄发酵而成，酒度在15°以下。在温度20°C的条件下，瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。1．红葡萄酒红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4～10年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18℃为最佳饮用温度。2．白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般2～5年即可饮用。具有怡爽清香、健胃去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在10°C～12°C饮用最为合适。3．玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短，一般2—3年即可饮用。饮用温度为12°C～14°C，即稍微冷却一下饮用。佐餐葡萄酒的生产国很多，法国是红、白葡萄酒的著名产地，生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德国、西班牙、美国等，都是葡萄酒的主要生产国。(二)含气葡萄酒包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄气酒，其制作艺讲究，酒味独特。法国 *** 以法律形式规定，只有在香槟地区生产的气酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄气酒。香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。酒度是11。左右。饮用温度以4℃～8℃为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间，以6～8年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名，较著名的有：莫埃武当(MostChandon)、宝林歇(Bollinger)、佩里埃汝爱(PerrierJouet)、查理·海德西克(CharlesHeldsieck)。 (三)强化葡萄酒强化葡萄酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17°～2l°。包括波特酒、雪利酒等。1．波特酒(Port)波特酒以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。名牌的波特酒有：克罗夫特(Croft)、圣地f-j(San．deman)、泰勒(Taylor’S)。2．雪利酒(Sherry)雪利酒产于西班牙的加的斯，以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒的名牌有：天杯雪利酒(Tio—pepe)、潘马丁雪利酒(Pemartin)、圣地门雪利酒(Sandeman)。 (四)加味葡萄酒这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的还添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。昧美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的。味美思酒分四类，即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。昧美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。昧美思的著名产地是意大利和法国。著名的味美思酒有：意大利马蒂尼味美思(Martiniver-mouth)、意大利仙山露味美思(Cinzano)、意大利干霞昧美思(Goncia)、法国诺丽·普拉味美思(Noillypart)......>>
自己家酿玉米酒都用什么啊
一、原 材 料
1、玉米碴子：最好是小粒的。
2、糖化酶：要液体的，半斤即可。
3、活性干酵母，要固体的，半斤即可。
4、食用白糖。
5、食用酒精：1斤即可。
二、工具
1、蒸锅：即做饭用的大铝锅，最好要大一点的。
2、高压锅：即焖饭用的，没有可用铝锅代替。
3、炒勺：炒菜用的。
4、纱布：即家用的棉纱布。
5、酒瓶：啤酒品就可以。
6、量杯：100毫升的一个。
三、制作
1、浸米：将玉米碴子1公斤（依铝锅大小而定），放入锅中，加3倍的清水浸泡2个小时，用笊淋（zhaoli）把玉米碴子捞出，把浸泡水弃掉。最好用清水把玉米碴子清洗2次。
2、蒸煮：把浸泡好的玉米碴子放入铝锅中，加3倍的清水，用小火蒸煮，边加热边搅拌，避免锅底焦糊，大约用1.5小时，煮熟。
3、发酵：取30克(ml)的糖化酶，乘热加入煮好的玉米碴子中，用饭勺搅拌均匀，玉米碴子饭由干变稀后，加入15克酵母，搅拌均匀。把锅盖上，用棉被蒙上，放在热的地方发酵，第二天（24）小时后，再再加入酵母10克，搅拌均匀，盖上锅，继续发酵，到第三或第四天终止发酵。发酵过程中始终有气泡冒出，是正常现象，泡越多越好。不冒泡了，即可终止发酵，发酵了的玉米碴子称为“发酵醪”。。
4、滤酒：用纱布把发酵醪包上，用力挤压，把酒过滤出来，可分多次进行。过滤出的酒放在干净的高压锅中，加入酒精80毫升。
5、调色：取白糖半斤，放入马勺中，像做菜挂浆那样，熬糖色浆，熬好后放入酒中，搅拌均匀，糖色浆加的越多，酒的颜色越深，调好后，酒色为棕红色。
6、消毒：将调好色的酒放入高压锅中，盖严，慢火加热30分钟，进行消毒。冷却后打开锅盖，静止放置1小时，过滤除去锅底沉淀物。。
7、装瓶：将酒瓶洗净，最好用开水加热消毒，把酒灌入瓶中，放到清凉处，备饮用。1公斤玉米碴子可以出5斤的成品酒。
四、注意事项
整个操作过程必须保证干净整洁，避免染菌。
蒸馏酒与发酵酒的区别是什么？
1、蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液用烤酒设备蒸馏得到的酒。
2、蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。
3、发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。
扩展资料
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
参考资料来源：百度百科-蒸馏酒
参考资料来源：百度百科-发酵酒
发酵酒有哪些
发酵酒又称酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
发酵酒（fā jiào jiǔ）
酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如黄酒、葡萄酒等。也叫酿造酒。
发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。啤酒由于按国际分类法归于饮料，所以其广告发布未像其他几类发酵酒那样受限制，因此这里主要介绍后三类酒的商品特性。
区分
只能从概念上来区分了，发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒。
蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等，
而配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒
代表酒：
啤酒：是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。
葡萄酒：主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
米酒：主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。
白酒固态发酵是怎么做的？和液态发酵有什么区别？
白酒的固态发酵和液态发酵的区别是酿造方法不同、所用原料不同。
白酒的固态发酵和液态发酵的具体区别如下：
一、酿造方法不同。
固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高，劳动强度大，并且淀粉出酒率低，但这样酿出的酒风味比较饱满。
液态法酿酒是指以液态发酵为基础，原料经过糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成白酒，这样酿出的酒在习惯上被称为新型白酒。
二、所用材料不同。
固态发酵以粮食为原料，粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，再用高温蒸馏。
液态发酵的发酵醪呈液态进行发酵。
相关推荐：
