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辣卤的配方

来源:网络 作者:佚名 时间:04-18 手机版

卤包材料:草果2颗,八角10克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,罗汉果四分之一颗

卤汁材料:粗辣椒粉20克,葱3根,姜20克,水1600ml,酱油600ml,料理酒100ml

步骤如下:

1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,这为香辣卤水卤包;

2、取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开;

3、将酱油及料理酒放入第二步的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖,粗辣椒粉及香辣卤水卤包,转小火煮滚约5

香辣卤味怎么做

学会香辣卤水的方法,就可以做很多种你想要的的香辣卤味,以下由我们介绍制作香辣卤水的方法

  卤水配方:

  香料:陈皮5克,甘草8克,草果5个,丁香2克,花椒10克,八角5个,香叶5克,桂皮5克,干辣椒50克

  配料:姜两块,葱结一个,猪筒骨一大个

  调料:盐20克,鸡粉20克,糖10克,料酒50克,生抽20克,老抽10克,

  卤水调制方法:

  将香料和姜葱炒香用药包纱布装起,将水3-5千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓

  卤汤制作方法:

  1:锅里放少许的水,然后放白糖或冰糖,小火烧糖色,炒到白糖颜色变深**即可

  2:将筒子骨(敲破)放清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约2小时),然后加入调料和药料水,姜和葱,适量辣椒(根据各人口味而定),炒好的糖色,再次烧开即成卤水。

香辣卤鸭脖的配方及做法

原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

做法:

(1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。

(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

参考资料:

百科

麻辣卤菜的配方和制作方法是什么?

鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。

制作方法

编辑

1、将鸭脖子洗净后;

2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干;

3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1 分钟后,倒入清水1000ml;

4、然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,开锅后,转中火煮30分钟;

5、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时、再浸泡,鸭脖子的口感更好;

6、锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。

鸭脖三根,取皮,斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。

做法:

下猪油放白糖炒红色,放香料煸炒,放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖,加清水淹过鸭脖面,大火烧开,小火烧至入味熄火。

鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干(自己要了两只)八角、桂皮、草果、花椒适量,加入冰糖、盐酒姜,放适量清水烧开,煮半小时放鸭翅进去,卤熟。

捞出橙子两个,去果肉打成汁加白糖烧开淋在鸭翅。鸭皮先过水,放入卤鸭翅的卤汁中,煮至软烂,沥尽水下锅炸金**,切片。

主料:净鸭脖2000克

调料:红色老卤2000克,葱段25克,姜片15克,香油适量。香料包1个(内装花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,自芷,陈皮,丁香,草果,辛夷各适量)。

1、鸭脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。

2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入焯好的鸭脖,旺火烧沸,转入小火酱至鸭脖酥烂即可。取出后刷上香油,食用时剁成小块装盘。

1、鸭脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。

2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入焯好的鸭脖,旺火烧沸,转入小火酱至鸭脖酥烂,取出。

3、将鸭脖放在特质的铁丝网上,刷上酱,小火慢烤,至色泽金黄停止,取出。然后刷上少量酱和香油即可。

辣卤小海鲜卤水配方

中药卤料配方:

八角25克 桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3~5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5~15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350~500克、 味精15克、 精盐350~500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、

1、准备好调卤的配料

2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好,也可以卤鸭脖,鸭舍等

3 、大火把锅烧热,改小火倒油,即(热锅凉油)放入准备好的大料扁出香味,加水放入需要卤的材料,水要漫过需要卤的材料

4、大火把锅里水烧开后。放入盐,味精,酱油,冰糖,味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好,调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里,中火慢炖2个小时,炖至卤肉可以剥离骨头就好了

5、 卤好后,关火,卤味放在卤汤里浸30分钟,捞出晾凉

6、  蒜瓣切成沫,放盐 辣椒油,香油腌5分钟,锅烧热放少许油扁香蒜泥,把蒜泥浇在卤味上,摆盘就可以吃啦

7、 成品

怎样自己制作辣卤素菜

卤水是制作卤味的灵魂,卤料则是制作卤水的关键。卤料也称为香料,每一种都有它独有的特性,合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏,卤料一般分为红卤和白卤,从地域上又有川卤、粤卤等等,红卤就是配方中加了糖色,色泽棕红。白卤则是没有添加糖色呈白色状。

想要做好卤水,高汤也是关键,我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤,具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅,水开后撇去浮沫,放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。

高汤准备好了后我们还需要卤料包,具体配方如下。

卤料包配方:草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、

小茴香6克、干辣椒20克、老姜10克。

我们可以把所有配料装入棉布袋中,封口备用。

接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧。

步骤1:将大块冰糖同油一起入锅,用小火炒至深红色,添500克开水搅拌均匀。

步骤2:加入之前煮好的高汤,放入葱姜、食盐、辣椒、香料包,煮开后改用小火慢慢熬煮至香气四溢就行了。

需要注意的是炒糖色的时候必须小火慢炒,糖色嫩一些即可,否则炒出来的糖色会有苦味。

以上就是卤水的制作方法了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

香辣卤味的做法及配方

一、麻辣卤素菜

1卤素菜

(1)莲藕洗净刮皮,

窝里放入清水,酱油,盐,料酒,桂皮香叶,

待卤水汁煮开后放入莲藕和油豆腐中火煮20分钟。

(2)再加入预先浸泡好的花菇,再中火煮至入味。

(3)将入味后的卤素菜挟出,微微晾凉。

切片摆盘即可,也可另外淋上酱汁上桌。

2卤素鸡

材料:素鸡2个、葱1根、姜4片、

八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙

、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量。

(1)将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片。

不粘锅中油热后放入素鸡片,小火慢煎。

(2)煎至两面微黄即可夹出待用,要让素鸡里面既能煎透外表面还不焦。

(3)锅中油热先放入干辣椒,小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出,再放葱、姜、花椒、八角煸炒至香。

(4)加入足够多的开水,在加入卤水汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺,煮开后放入素鸡。

(5)大火煮开后,中小火卤煮半个小时,至汤汁收浓香味浓厚时即可关火 。

3麻辣卤豆干

材料:豆腐干300克、色拉油适量、食盐12克、鸡精12克、花椒适量、干辣椒适量、老抽12克、水500克、白糖12克。

麻辣卤素菜

(1)锅中加入500克水。加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克,口味比较适中)。

(2)把加入佐料的水烧开,放置一边放晾。豆干用水冲洗干净。把洗干净的豆干切成片状,比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。

(3)把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感,所以卤汁放凉再倒入豆干内)。

(4)盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时就可以了。

把卤汁倒出来,原味卤豆干就做好了,喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的,可再次加入豆干卤制)。

(5)接下来我们来做一个麻辣汁,把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,

麻辣汁就做好了。

把做好的麻辣汁浇在豆干上,腌制一下,就可以享用了。

正宗四川卤菜配方及上色

卤水怎么做

今天分享香辣卤水配方及做法,这款卤水,调制方法简单,适合卤制鸭脖子,鸡爪等。风味独特,口齿留香!喜欢吃香辣的你,不妨来试试吧!

香辣卤水香料包:

八角20克,肉豆蔻12克,山柰10克,小茴香5克,草果4个,花椒10克,丁香2克,香茅草5克,桂皮5克,砂仁8克,香叶3克。(用清水稍微泡开,沥干水份备用)

调味料:红曲米50克,干辣椒350克,姜块50克,葱节70克,鲜汤6千克,盐200克,味精50克。

香辣卤水做法:

1 将红曲米放入锅里,加入1200克的清水煮开,煮成水红色时,把米渣隔去,留色水备用。

2 将锅烧热,倒入2千克的精炼油,烧制4成时,放入干辣椒,处理好的香料和姜块,葱节小火炒制香。倒入鲜汤和红曲米水烧开后,改小火熬至2小时,熬出香味后,放入盐和味精再烧10分钟即可。香喷喷的香辣卤水就调制好啦

用老抽上色,配方准备材料如下:五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺

一、烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干,如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油

三、把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡

四、炸好的肉捞出晾干油

五、炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下

六、锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖

七、炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火

八、把肉切成想要的厚度和大小

九、切好的肉放入炒糖色的锅里,均匀的抹上料汁

十、把肉均匀的码放在碗里即可。

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