认识拉花
牛奶艺术（Lae Art） 又称为拉花。是一种在浓缩咖啡（Espresso）里， 加入经由浓缩咖啡机（Espresso Machine）
加热后产生大量的气体压力蒸气，将产生大量的气体压力蒸气经由空气与蛋白质跟牛奶脂肪摩擦后，产生凝结的固体泡沫，
再经由气体旋转原理，将固体的泡沫，吸入牛奶内部接而混和了牛奶与泡沫，产生了滑顺细致的泡沫牛奶（Steam Milk），
接着将温热的泡沫牛奶加入制作好的浓缩咖啡里，在短短几秒内，经由推挤、晃动、转动等不同组合方式，
完成一杯拥有美丽图案或是有着像丝绸般口感的卡布奇诺（Cappuccino） 或咖啡拿铁（Ca-èLae）。
从咖啡到拉花
咖啡最早的起源传说很多，像是衣索比亚当地的牧羊人放牧，因为羊只吃到树上的红色果实，结果让羊只变得异常兴奋，
牧羊人后来自己试了，发现这果实确实能提振精神，于是红色果实就此流传开来，一直到后来，由非洲当地人，
发展出将这些果实经过烘炒过后，再加水烹煮饮用，之后便成为当地人，下午提振精神的饮料与生活习惯。
而拉花与咖啡的关系，首先要先认识Espresso 这个字。Espresso 在义大利文里是形容快速、迅速的动作与行为，
用于咖啡时，则是指以工具快速、迅速冲煮咖啡，这种快速冲煮出来的咖啡不只量少，
表面还会浮着一层厚厚的金黄色泡沫(Crema)，当大家想喝一杯这样的咖啡时，为了省去麻烦，
便会直接跟咖啡师喊「Espresso Caffé」。
久而久之，「Espresso」这个字便成为浓缩咖啡的代名词，最后更正式成为这种咖啡的名字，
而大家熟知的Cappuccino 和Ca-è Lae 等义式咖啡，皆是以Espresso 做为基底，
由此可看出Espresso 之于义式咖啡的重要。
以Espresso 做为基底的Cappuccino 与Caffè Latte，早期只是加入大量牛奶跟厚厚一层奶泡，
然而随着时代的进步与咖啡馆产业兴起，大家对咖啡要求愈来愈高，不再满足于单纯的奶泡，
于是有咖啡师开始将原本单纯加入咖啡的牛奶，经由推挤、晃动、转动等动作制做出图样，
这项技术最后渐渐变得普及，甚至有咖啡师深入钻研技术，于是后来便沿伸出了「Latte Art」这个专有名词。
至于「Latte Art」最广为人知的典故，则是在80 年代左右，美国西雅图当地一位咖啡师（David C.Schomer），
某次制作咖啡时，无意间倒入牛奶，杯中意外出现一个类似爱心的图案，之后他便开始研究Latte Art 这门技术，
以爱心图样为出发点，设计出不同花样，并利用堆叠方式，设计出郁金香及蕨类叶子的图形，
最后更提出Latte Art 的基础判别标准，分别是：丝绸般如天鹅羽毛细致的奶泡与牛奶纹路。
咖啡拉花手法
Latte Art 发展至今，在技巧与创意上都较过往更为精进，最常见下列二种咖啡拉花方式：
．直接注入法（Free Pour）
将奶泡制作到小于牛奶一定比例的量( 奶泡量＜牛奶量），不使用工具，直接将牛奶倒入杯子。
．雕花（Etching）
将奶泡制作到一定比例的量，使用各式雕花器材工具，甚至搭配食用级色素，勾勒成各种图案。
影响咖啡拉花的因素
表面看起来花俏的咖啡拉花，除了引人注目的技巧外，一个成功的咖啡拉花，其实是藉由各个不同的环节组合而成，
像是最重要的基底咖啡Espresso，如何成功萃取出好的咖啡油脂，除了影响入口口感，
对于咖啡拉花图案的成形也会有着重要影响，又或者是关乎到奶泡是否绵密的牛奶品质，另外，
还有蒸气管放置角度，以及蒸气喷出的状态等等，这些都是直接或间接影响到最后成败的重要因素。
然而如何确切掌控以上变动因素，避开失败，增加成功机会？以下便深入解析，
借此可帮助避开失败原因，也深入了解咖啡拉花。
1.咖啡萃取
所谓咖啡萃取，是将咖啡粉置于高温高压的环境下，借此萃取出咖啡油脂（Crema），然而并非每种冲煮方式皆可萃取出咖啡油脂，
其中则以义式咖啡机经过萃取过程冲煮出来的Espresso 咖啡油脂最为丰富。
咖啡拉花便是以Espresso 做为基底，藉由这层厚厚的油脂产生的表面张力，撑起微小气泡所组成的奶泡，
让奶泡和油脂借此可进行排列，进而变化出不同图案，因此咖啡油脂丰富的Espresso 是咖啡拉花必备元素，
萃取出来的咖啡油脂品质，更是直接影响拉花的成败。至于冲煮Espresso 时，为何会出现萃取瑕疵，大致有以下几个常见原因。
2.粉量适中，不能过多或过少
冲煮Espresso 时，使用的咖啡粉需适量，萃取过程中粉量如果过多，会因浓度过高流速变慢，此时便会发生过度萃取，或引起「通道效应」使萃取出现瑕疵。
相反地粉量太少，则会让流速变快，咖啡粉无法充分萃取，且会释放出过多苦味、杂质与咖啡因，萃取出来的油脂过于稀薄，最后更是会影响到奶泡的成形。
3.咖啡粉过粗、过细影响萃取
冲煮时，需先将咖啡豆研磨成粉，此时若研磨出来的咖啡粉过粗或过细，也会对萃取造成影响。研磨过细，
摸起来触感类似面粉，萃取时高温高压的水经过过细的咖啡粉，会让萃取流速明显变慢，造成过度萃取，
释放出过多物质，让咖啡产生过多苦味与焦味。研磨得太粗，由于阻力减少，流速过快反而会萃取不足，
另外深度烘焙的咖啡容易研磨得过细，需特别注意。
咖啡粉的粗细会影响水的流速，进而影响萃取结果，因此研磨咖啡豆时，应特别注意研磨出来的咖啡粉粗细。
4.布粉与填压分布、施力不均
布粉时应均匀分布于滤杯中，否则会因咖啡粉分布不均，造成密度不同，影响萃取并出现瑕疵。咖啡粉平均分布后，
接下来就是填压，填压动作应确实平均施力，避免因施力不均造成密度不同，或因为填压用力过猛过于紧实，
影响粉的自然膨胀，进而影响萃取，导致产生「通道效应」（Channeling），造成冲煮瑕疵。填压最正确的方式，
即是保留粉与粉之间的弹性，填压后摸起来像海绵一样略带弹性。
5.通道效应
通道效应（Channeling）也有人称「边穿」或是「穿孔」。通常是因为填压过度施力，让咖啡粉过于紧实，
热水进入咖啡粉饼无法正常膨胀，因而造成粉饼破裂，影响咖啡萃取。粉饼会破裂，
是因为填压器底部直径与滤杯直径大小，并非百分百密合，如果填压用力过度，中间过于紧实，四周却留下缝隙，
便会造成穿孔。另外，填压器底座直径小于滤杯太多，周围因而有过多残粉，此时若以敲击方式集中杂粉，
杂粉集中反而造成密度不平均，敲击过程中也容易让粉饼破裂。
从萃取到上桌，咖啡拉花教学步骤！
✦咖啡萃取步骤
Step 1 . 清洁：将滤杯清乾净。
Step 2 . 取粉：取适量咖啡粉。
Step 3. 填平：手指以顺时钟方向填平。
Step 4. 填压：以填压器平均施力填压。
Step 5. 冲煮：滤杯扣回机器，进行冲煮。
Step6. 萃取：等待咖啡萃取。
✦ 准备牛奶
牛奶因为含有蛋白质，所以在发泡时，将蒸气与牛奶摩擦便会产生奶泡，
而乳脂肪能帮助奶泡延展性，维持奶泡平衡，让喝起来的口感可以更加滑顺。
因此当牛奶因天气温度造成品质、乳脂肪不稳定，不只会影响到奶泡成形，最终也将影响咖啡拉花图案，
所以需稳定牛奶品质，如此也才能确保咖啡拉花成品一定品质。
1.确认牛奶品质
要如何确认使用牛奶的品质？很简单，准备一组手拉发泡钢杯，牛奶量装至约手拉钢杯的1/3 至1/2 左右，
盖起后上下拉压约50 下，随后打开与空气接触静置1∼2 分钟，如果产生约一倍以上的奶泡，表示牛奶乳脂肪稳定，
若产生像气泡饮料的ㄘㄘ声并消泡，表示牛奶脂肪含量不稳定。
2.拉花牛奶比例
过去由于钢杯厂牌不多样式少，因此早期，不确定牛奶该加多少，常听到有人说：「加到钢杯凹槽下那条线。」
但咖啡拉花开始流行后，钢杯厂牌愈来愈多，造型、嘴型及钢杯腹部设计也各自不同，所以无法继续沿用过去粗略的计量方式，
因此建议以量杯做计量，避免因牛奶使用量误差，而影响奶泡。以下为建议基本添加量参考：
．350 ml 钢杯：最多添加约200 ml 牛奶量，发泡约100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量约2：1。
．600 ml 钢杯：最多可添加约300 ml 牛奶量，发泡约100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量约3：1。
✦蒸气
许多人误会，以为影响奶泡的形成是蒸气管，其实真正与牛奶接触的蒸气，才是影响奶泡成形好坏的重要因素，
因此不论是蒸气管摆放角度或者蒸气里的含水量多寡，最终都是为了让透过蒸气管释出的蒸气，
可与牛奶进行正确的摩擦，进而形成绵密的奶泡，做出美丽细致的咖啡拉花图样。
1.蒸气角度
蒸气的角度会影响奶泡，因此需先就角度做调整。首先，将蒸气管拉至咖啡机正面最高角度，
打开蒸气观察正面喷出气体位置高度。以水平面做计算，蒸气最佳角度为水平面下45 度角以下，
是发泡最稳定、安全的位置。因为蒸气切面愈高，蒸气孔露出液面愈多，不利于旋转融合，
且无法让牛奶和奶泡达到充分融合效果，因而产生过多奶泡，奶泡也比较大，
且牛奶和奶泡比例失衡，奶泡过多，影响喝起来的口感。
2.发泡位置点
先找出钢杯中心位置，蒸气管靠着杯缘放在中心点位置，钢杯与蒸气管放置位置无左右分别，以顺手握拿钢杯为主，
旋转过程中，蒸气管愈靠近钢杯杯缘，旋转愈快，刚开始练习，可把蒸气管置于距离钢杯中心点约一公分左右的位置。
3.蒸气的含水量
咖啡机蒸气产生是咖啡机内锅炉经过加热后，大量产生水蒸气，将蒸气储存于锅炉内部，到达一定的大气压力
（1.0bar-1.2bar）后，所释放出的可使用气体。一般来说，在未使用时，
锅炉内多余的蒸气压力会随着泄压阀慢慢释放，让咖啡机锅炉内部压力维持平衡。
相对地蒸气管无任何加热功能，所以长时间未使用时，管内的蒸气会变成水，这时喷出的水不代表蒸气的含水量。
蒸气中含水量的多少会直接影响牛奶浓度，当含水量太高，就像在牛奶中加入水，很容易稀释掉牛奶跟咖啡的味道。
而蒸汽的含量会间接影响奶泡的成形，一般干燥度愈高含水量愈少，打出来的牛奶泡就会比较绵密，如此也会有利于咖啡拉花的图样制作。
4.测试含水量高低
拉花前须先测试蒸气，建议先将蒸气打开喷出约5∼6 秒，确保完全没有多余的水分排出（若有水份残留，喷出的ㄘㄘ声会有段落，
随后会持续产生稳定的ㄘㄘ声。），然后将蒸气头拉出，手掌距蒸气头约5∼10 公分，让蒸气喷在手掌3∼4 秒后观察掌心，
若掌心有水珠像下雨一样流下，代表含水量过高，这时可增加循环次数（3∼4 秒摸一下，离开2∼3 秒后再摸3∼4 秒），再观察含水量是否有减少。
也可以试着以更换蒸气头方式来测试含水量，因为不同的蒸气头设计，可能造成蒸气出气方向不顺，
或者蒸气头尺寸不对、气孔堵塞等，都有可能造成含水率增加。
另外可以观察蒸气头内部的制作方式，因为水有些许沾黏性，排气不顺时会造成蒸气粒子聚集，
因此含水率会偏高，这时增加排气时间，利用水的沾黏性，将缝隙填补起来，可降低含水量。
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