鸡腿肉切丁，加点料酒、生抽、淀粉腌制10分钟；黄瓜切丁；辣椒切小段，姜切片葱切段；炒锅热油，把鸡丁滑炒几分钟，变色盛出；再加点油，爆香花椒不要，加辣椒姜片葱段炒香；加入鸡丁、黄瓜丁和花生炒匀；加盐、生抽调味，再用水淀粉勾薄芡，出锅前加点香醋就好了。
宫保鸡丁的做法：
1、鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1、5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈；
2、鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀；
3、将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁；
4、锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出；
5、锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒；
6、接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。
做法二：
1、做宫保鸡丁最好用鸡腿肉，这样鸡肉的口感不会发柴，鸡腿剔去鸡骨头后切成小块；
2、把切好的鸡肉放入一个碗中，加入少许的料酒、食盐、胡椒粉、生抽，淋入一些浓稠的水淀粉，抓拌均匀后腌制5分钟；
3、炒锅烧热淋入适量植物油，油温四成热开小火下入花生米炸一分钟，炸至酥脆后控油捞出；
4、转大火把锅内油温烧至六成热，然后把鸡丁滑入锅内炸一分钟，等到外表炸至焦黄后控油盛出；
5、胡萝卜一块切成丁，青椒一个切成小块，再准备调料汁，碗中加入小半勺食盐、一勺白糖、一勺白醋、一勺生抽，再淋入少许清水，把调料搅拌化开后备用；
6、最后准备辅料，大葱一段切葱粒，生姜一块切姜片，大蒜几粒切蒜片，再抓入一把花椒，喜欢吃辣还可以加入一把干红辣椒；
7、炒锅烧热淋入一些植物油，油热下入辅料煸炒出香味，炒香加入一勺豆瓣酱，炒出豆瓣酱的红油；
8、把准备好的汤汁淋入锅内划开炒散，下入炸好的鸡丁、花生米、胡萝卜、青椒，大火翻炒一分钟，把食材炒香，炒至断生；
9、出锅前淋入少许水淀粉，翻炒至汤汁浓稠一些，这样汤汁能更好包裹在食材表面，翻炒均匀后即可出锅。
做法三：
1、鸡腿去皮，很容易，一拉就下来了，再用剪刀剪去筋膜，切成小块；
2、鸡块加一勺油、一勺料酒，一包腌肉的粉，抓匀备用，胡萝卜和杏鲍菇切丁，大葱切小段；
3、海氏多功能锅中放少许油，下胡萝卜和杏鲍菇，炒至断生捞出；
4、再倒入适量油，把鸡肉丁炒至变色，炒熟，装出备用，将辣椒花椒、葱段爆香；
5、再倒入蔬菜丁和鸡肉丁，放入酱料，炒匀，出锅前来点熟花生米，来几颗葱段，装盘开吃。
宫保鸡丁 怎么做？
1.将鸡腿清洗干净，刮掉骨头，将鸡腿切成条状后用刀切成丁。2.制作洋葱姜水，在碗里加入适量的水，然后加入大蒜和姜片，挤出里面的汁液。
3.将洋葱姜水加入鸡丁中去除腥味，然后加入少许胡椒粉和盐拌匀，再打入一个蛋清，加入少许玉米淀粉拌匀，然后加入一勺食用油防止鸡肉变干，静置15分钟使鸡肉充分入味。
4.花生提前用开水浸泡半小时，去掉花生衣备用。也可以不用花生壳在锅里炒。
5.调宫味汁。按照1:1的比例在碗中加入一勺香醋和一勺白糖，然后加入大半勺酱油和适量的盐，再加入香油、适量的水和花雕酒、少许玉米淀粉和酱油，用筷子搅拌均匀备用。
6.将姜和蒜切成片。大蒜切成小块切片备用。
7.在热锅里加入适量的食用油，然后把油倒出来。然后加入适量的冷油，将花生冷油放入锅中，中火慢煎，煎至微黄后捞出控油备用。
8.油温燃烧到50%的热量。加入腌制好的鸡丁，炸至略成型，再用筷子翻炒，将鸡肉炸至碎，捞出沥油备用。
9.把锅里多余的油倒出来，留一点底油，把干辣椒放在锅里炒出香味，然后加入准备好的干葱姜蒜和花椒，一起炒出香味。
10.将炒好的鸡丁倒入锅中，翻炒均匀，将炒好的花生米翻炒，然后将调好的宫保汁倒入锅中。大火翻炒均匀，再将葱白放入锅中，再次大火翻炒均匀，装盘。
怎么做出好吃的宫保鸡丁？
这道菜应该叫宫保鸡丁，提问的朋友可能打错字了，宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。因为搭配了花生、黄瓜等一起炒，所以吃起来口味丰富，加上鲜嫩香滑的鸡肉，简直好吃的停不下来。宫保鸡丁主要注意的是鸡肉要嫩，然后就是其他配菜要入味，最后是花生一定要香脆，这样做出来的宫保鸡丁才会特别好吃。
——下面给大家分享鲜香味美的宫保鸡丁做法：
主料： 新鲜鸡脯肉或者去皮鸡腿肉。
辅料： 花生米、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、食用油、淀粉、料酒、水。
调味料： 食用盐、香醋、糖、酱油、香油、白胡椒粉。
——温馨提示：
一、为什么要先调酱汁？
原因：因为鸡肉不能炒至时间太长，不然会变老，这些调料先调好，后面加会节约很多时间。而且酱汁先调好，后面加进去入味也会均匀一些。
二、为什么要先把鸡丁炒至九分熟，后面把黄瓜炒断生再加入鸡丁？
原因：因为黄瓜里面有水分，和鸡肉一起慢慢炒容易把鸡肉炒老，而鸡肉先用油炒至九分熟，再加到断生的黄瓜丁里面，鸡肉的肉质会更鲜嫩一些。
三、为什么要加入水淀粉勾芡？
原因：水淀粉勾芡是为了让汤汁更浓稠，让汤汁的味道能更好的粘在其他配菜上面，而且能让鸡肉吃起来更嫩滑。
四、为什么最后加花生炒一下就出锅了？
原因：花生加进去就只是为了粘上汤汁，而花生要吃脆才会香，所以不能在锅里待太久。
一道口味丰富、新嫩香脆的宫保鸡丁就做好了。这道菜整体操作挺简单的，而且搭配了不同的配菜，营养更均衡，喜欢吃鸡肉的朋友，一定要自己做一份尝尝。
宫保鸡丁色泽洪亮，口味酸甜、咸鲜、香辣，花生米酥脆，鸡肉滑嫩爽口，在国外也是相当出名。
这道菜做法多样，各地尽不相同，我给大家介绍一下这道菜的具体做法。
食材：
鸡胸肉300克、花生米100克、白糖少许、大葱1根、料酒适量、生抽适量，香醋、盐、姜、蒜、干红辣椒、豆瓣酱、花椒、水淀粉各适量。
做法步骤：
1、鸡胸肉拍松，改刀成1公分见方的丁，放入器皿，加盐、生抽、料酒、水淀粉适量，搅拌均匀，腌制10分钟待用。
2、花生米用大温水侵泡至外皮起皱，用手剥去外衣，控干水分备用。
3、大葱从中间抛开，顶刀切成1公分的丁，干红辣椒切丁去籽。姜切末，蒜切末。
4、起锅留少许油，开小火，放入剥了皮的花生米，炒至微微变色盛盘备用。
5、拿小碗，放白糖，盐少许、香醋，生抽、料酒、水淀粉兑欠汁备用。
6、起锅开火，放少许油，待油温3成热时，下人腌制好的鸡肉，炒至肉丁变色捞出控油待用。
7、锅留底油，放入花椒，干辣椒煸香，放入豆瓣酱少许炒出红油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、葱丁、欠汁、翻炒均匀，放入花生米搅拌淋明油出锅装盘。
小贴士：
1、这道菜用鸡腿肉，口感会更滑嫩。
2、豆瓣酱也可以不放，我主要是为了菜肴的色泽更加红亮，才放了一点。
3、炒这道菜一定要热锅热油，这样不易粘锅。
辣中有甜，甜中有辣，入口鲜辣酥香，肉质滑脆， 没错，说的就是宫爆鸡丁了。
其实宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁，不过随着这道菜的普及，人们口口相传，渐渐的就更名换姓了，牵涉到做法更是变化多样。
不过对于吃货来说，好吃才是王道，尝遍各地不同风味的宫保鸡丁也是不错的选择呢！
今天就来分享一下我的做法。
花生、鸡胸肉、西芹、红椒、葱姜蒜、淀粉、花椒等配料
1.选购生的新鲜的花生，少油小火炒至金黄色，盛出备用；
2.鸡胸肉切小块（据说四川做法更喜欢用鸡腿肉），还有西芹和红椒也切小块，蒜切碎沫，葱切丝，姜切片；
3.鸡丁用盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓匀备用 ；
4.锅热下油，放腌好的鸡丁炒熟，盛出备用；
5.热锅下油，小火，下入花椒炒香后捞出；下入葱姜，干红辣椒，爆香；
6.下入西芹和红椒，炒至断生，下鸡丁，依次放入：料酒，酱油，盐，醋，糖，翻炒均匀，醋糖比例是1：2；
7.最后关火，放点味精，下入炒好的花生米，翻炒均匀，花生一定要最后放，否则吃起来就不脆了。
8.盛出。
入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些五味合一的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
制作宫保鸡丁，很多人都有这个疑惑，为什么饭馆的宫保鸡丁很嫩，自己炒就比较干硬？
原因有很多，总结起来就两样！
家里的炉灶火力大小和饭店的完全不在一个档次上，锅温不够，烹调时间要比饭店的长，水分蒸发多了，自然会比较干。
鸡脯肉因其肉质特点，做菜时不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足。做菜时，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，会使鸡肉嫩滑一些。
另外，还跟初加工用料量有关。举个例子，谁家也承受不了每顿饭用10几斤油炸东西。
选用鸡腿肉会比鸡脯肉好操作一点。
鸡腿肉切丁，用2小勺淀粉、1小勺水、少少油和盐抓匀；
油锅多放油，然后快速高温油炸，目的是锁住鸡肉的水分，下鸡肉丁炸变色，关火捞出来（这个过程需要1分钟完成）。
倒掉多余的油，炒其他配菜到调味结束以后，关火，放进炒好的鸡肉拌一拌出锅。
要注意的是油炸时，油温必须够高，油量够大，时间要短，否则就成煎而不是炸，这会影响锁住的水分比例。
‘宫保鸡丁’是黔莱传统名莱，由鸡肉丁，干辣椒碎，花生米，玉米，腰果，等炒制而成。其入口鲜辣，鸡肉鲜嫩，配合腰果，花生，的香脆，受到广大食客的欢迎，成为中国名莱。
一.炒法： 宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类的菜肴，这和鱼香肉丝的炒制方法是一样的，其正宗炒法就是不过油、不换锅，讲究一锅成菜。
很多饭店厨师在制作的时候是将鸡肉丁放入大量油中滑油再炒。其实这不是正确的。饭店的这种操作方法，适合大批量制作，使鸡肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比较费劲了，所以小煎小炒还是比较适合家庭制作。
二.味型： 说到宫保鸡丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、盐调和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味调制的时候必须有足够的咸味，才能凸显出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
这和糖醋味是有明显区别的。荔枝味首先尝到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宫保鸡丁味型就是荔枝味的升级版，在这个味型的基础上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，还带有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.辅料以及调料： 辅料必须要有花生米。调节糊辣味的是花椒和干辣椒。还要有葱、姜、蒜爆香的香辣气息。这些辅料调料是宫保鸡丁的标配。
所以只要我们掌握以上三个重点，在家也可以制作出正宗的宫保鸡丁了。
下面到了我的分享时间，就把我制作过的宫保鸡丁的详细做法介绍一下，后面总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
鸡腿，葱白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，鸡蛋清，淀粉，盐，糖，保宁醋等。
开始烹调：
第一步：鸡腿的预处理. 买来新鲜鸡腿（鸡排腿）首先清洗干净。皮朝下，平铺在案板上。顺着鸡骨头方向用刀尖把肉划开。用刀慢慢把骨头上的肉清理干净，再拽出骨头，去掉筋膜。用刀在鸡肉上面轻轻划几刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成两厘米见方的丁。
第二步：鸡肉上浆. 取二百五十克鸡肉丁放入盆中，加入食盐两克，料酒五克，轻轻的抓拌均匀码味。 然后打入一个蛋清搅匀（使每一块鸡肉丁都要粘匀），最后放入玉米淀粉十五克翻匀上浆。再淋入少许色拉油封油即可。
第三步：切辅料. 葱白切成葱丁（一厘米见方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小节十克。
第四步：兑料汁. 蚝油十克，保宁醋四十克，白糖三十克，盐两克，味极鲜三十克，清水三十克，老抽适量，调成碗汁。
第五步：炸花生米. 热锅凉油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。
第六步：正式炒制. 净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至变色，下入上浆的鸡丁，此时火要改小，用手勺将鸡肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，继续炒出香味，再下入葱丁，炒至葱丁微微发黄出香，迅速倒入调好的味汁，开大火翻炒均匀，淋入少许湿淀粉勾芡（包裹住鸡丁）撒入花生米一百克，再次翻匀即可出锅。
1.问：用刀怎么在鸡肉上划呀？有什么具体的方法吗？其作用是什么？
答：用刀尖在鸡肉上轻轻的划几刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背轻轻地拍松也可以。其的目的是让鸡腿肉松弛，能割断细小的筋，便于入味。
2.问：看到很多酒店制作时还放番茄酱啊？这款不放吗？
答：正宗的做法肯定是不添加番茄酱的。还有放豆瓣酱的也是乱扯。有些酒店就是为了批量制作，炒制后颜色漂亮会加一点。家庭制作也随自己口味放一些。但是不要放太多，番茄酱的味会遮盖整体菜肴味道。
1.主料选择： 宫保鸡丁主料应该选用鸡腿肉，但是很多人喜欢用鸡脯肉制作，鸡脯肉炒出的颜色固然好看一些，但是口感就不如鸡腿肉了，所以正宗做法就是用鸡腿肉。
2.花椒和干辣椒的选择： 花椒必须用四川的红花椒，干辣椒的选择我觉得这道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荆条都可以，炝锅以后可以辣而不燥。太辣的小米椒绝对不可以用。
3.辅料的选择以及炒制时的火候： 葱一定要选择葱白部分，而且不能太粗或者太细（小拇指粗细正好，因为这道菜需要整个的葱丁，不能从中间切开再切丁。那样容易炒散而显的菜品杂乱）。
炒制时姜蒜片应该比葱丁放的早一些，姜蒜只有加热才能出香。而葱丁略微煸炒即可，放的太早，香味挥发的太快，并且也容易把葱丁炒散。
4.鸡肉上浆时： 一定要先腌制入味，最后放淀粉上浆。并且注意淀粉的用量，因为我们采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，鸡肉炒制后口感又太老。
5.调料的选择： 这里最主要的调料是醋。正宗的就得用四川的保宁醋，现在某宝也可以买到。保宁醋酸味足并且味道香。需要注意的是，加入保宁醋要减少老抽用量，以免成品发黑。
6.必须要润锅： 热锅凉油润锅后，上浆后的鸡丁炒时才不粘锅。不然粘锅后把鸡肉的浆都炒掉了。
7.炒制时的火候： 我们做的是宫保鸡丁而非宫爆鸡丁，所以炒制时温度不能太高，特别是刚下入花椒和干辣椒时，温度高容易炒糊。
8.必须要兑汁： 往往很多厨师在制作时，炒完鸡丁就开始逐个添加调味料调味了，殊不知鸡丁在锅里时间越长，口感越老。另外调汁的好处还可以保证每次都口味一致。
9.花生米的投放时间： 宫保鸡丁的点睛之笔就是成品后：花生米不仅脆还有滋味。花生米要想保持酥脆口感，必须要最后放。临出锅时倒入，翻匀沾上少许汤汁即可装盘。
10.勾芡： 最后淋入湿淀粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。
宫保鸡丁正宗的做法无非就是要掌握其制作方法和口味。其实操作起来并不复杂，只要调好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宫保鸡丁。
打我记事起，宫爆鸡丁就是我跟爸妈下馆子最爱点的一道菜，那时候创建于1959年的四川酒家是南京人吃川菜的首选餐厅，红极一时，它家的宫爆鸡丁也是堪称一绝，但经历了几十年的经营，南京大大小小的川菜馆遍布大街小巷，四川酒家生意也大不如前，有时去点一份宫爆鸡丁也找不回之前的感觉。现在宫爆鸡丁的做法五花八门，有加黄瓜丁的，有加青椒丁的，还有拿豆瓣酱炒制的，但这都不是记忆中那种纯粹的味道，我也一直提不起兴趣去尝试，直到看到罗生堂的 美食 博客，才让我找回了这儿时的味道。
宫保鸡丁咋做好吃
宫保鸡丁烧好吃的做法如下：1、小鸡胸肉切丁，少许料酒盐淀粉腌制十五分钟左右。
2、适量油小火煎熟花生米。
3、油锅炒胡萝卜丁约2分钟左右，放入黄瓜丁稍微翻炒后既加入葱姜蒜爆炒，随即盛出。
4、将鸡胸肉加入油锅翻炒至略变色盛出。
5、油锅烧热后加入番茄酱少量水翻炒，提前调好勾芡汁，约为1平勺酱油2平勺醋适量盐少量淀粉2勺糖倒入番茄汁中翻炒。
6、倒入之前炒好的各种丁，搅拌均匀后即可出锅。
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