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鹅肠( 香脆鹅肠配方喜欢的拿去吧)

来源: 时间:2021-07-30 17:12 编辑:runsly 手机版

鹅肠( 香脆鹅肠配方喜欢的拿去吧)

一、卤品原料

鲜鹅肠2000克

二、码味原料配方

葱节100克、姜片50克、料酒200克、干细淀粉20克

三、卤水配方

干辣椒节1000克、葱节100克、干花椒300克、大葱300克、老姜200克、姜片50克、蒜瓣15克、洋葱块30克、草果5克、八角20克、肉桂10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、豆蔻2克、肉豆蔻3克、月桂叶20克、米酒20克、料酒20克、小茴3克、精盐适量、鸡精5克、味精3克、胡椒粉10克、冰糖20克、鲜汤适量、熟菜油1000克、色拉油1000克

四、风味添加原料

红油300克、蒜泥20克、香油10克、花椒粉10克、葱花30克、味精10克

五、制作工艺

(1)初加工

鲜鹅肠去净油筋,放入盆中,加少许料酒、精盐,反复揉搓,去净污物,切成长约15~20厘米的节,清水冲洗,入盆中,加清水淹没,放入少许冰块,人冰箱中保鲜20分钟。

(2)码味

鲜鹅肠入盆中,加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀,码味10~20分钟。

(3)汆水

锅中掺入清水,旺火烧沸,鹅肠抖散放入锅内,翻匀,旺火烧沸,捞出,清水冲洗,沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。干花椒焙香,取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒,余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。

②炒锅置中火上,放入500克色拉油,80克熟菜油,烧热,下豆蔻、小茴,小火炒至豆蔻酥脆时,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒,炒至色红油亮,辣香味浓时放入冰糖、月桂叶,烹人米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时放入花椒拌匀,移离火口,入盛器中,凉后加盖,24小时后过滤,料渣用

两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶,放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。

④锅置中火上,加余下的色拉油、熟菜油,待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香人卤水锅中,掺入鲜汤,调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火

熬至香气四溢。

⑤蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油人若干个碗内。

⑥卤水用中火烧沸,撇净浮沫。取一竹漏子放入鹅肠,入卤水中,卤至刚成熟,倒入碗内,撒上葱花,香脆鹅肠即已制成。

七、工艺关键

1.应选色泽鲜艳,肠厚质脆,无异味,无杂质的鲜鹅肠为佳。

2.鹅肠汆水时,应用旺火将水烧沸后,下鹅肠,旺火将水烧沸后应立即捞出,清水冲洗,火力过小,汆的时间长,会影响鹅肠的嫩脆感。

3.卤鹅肠时,火力应用旺火或中火,卤制时间以鹅肠刚成熟为佳。

4.香脆鹅肠宜现卤现售,以保持鲜脆。

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