一、烧鸭蘸料酸甜味：
甜面酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量；
做法：
1、柠檬榨汁；
2、白糖和精盐放入化开；
3、调入甜面酱拌匀即可。
特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。
二、烧鸭蘸料微香味：
1、蒜茸20克，姜末5克，十三香粉2克，精盐约3克，味精粉2克，
白糖1克，白胡椒粉1克；
做法：
1、将以上配方置碗中；
2、将色拉油25克入
烧鸭配的汁怎么做？
〔原料〕
酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
〔做法〕
柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
〔特点〕
酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。
〔用途〕
此酱汁适用于广式烧鸭的点蘸。
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烧汁的制作：家乐烧汁750克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖100克，盐50克，味精100克，蜂蜜水500克，鸡粉250克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。
脆皮烧鸭
脆皮烧鸭的做法
做法：
1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。
4、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
如何做烧鸭汁？
（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片、八角、草果、香叶、料酒，擦匀后。
用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
1）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气）。右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。
此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
2）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
3）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
4）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨，再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯。如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。
调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子，观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。
出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料，美味的烧鸭即可销售。注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
请问：烧鸭汁的配方是什么做的？
烧鸭汁都是在烧鸭前将汁倒入鸭肚子里缝合上烤完鸭后倒出来的，自己做的话做不出那种风味噢~
如果没有烧鸭汁，自己在家想沾烤鸭的话，推荐到外面买酸梅酱或者酱油混合少许醋加一点辣椒片，很赞的噢~
烧鸭烧鹅酱料怎麽做？
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：
1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
可以用酸梅酱，酸梅酱是用酸梅干品与蜜汁混合酿制的，致美斋的酸梅酱是最出名的，其余有特色的如熙记烧鹅店的酸梅酱也可以，而且酸梅酱还可以冲成酸梅汤于夏天解暑降温
怎么做烧鸭甜而不咸？
．吊炉烧鸭
原料:
肥嫩光鸭1只。
味料：
烧鸭料150克,皮水4800克(约耗 150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉 250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生凿250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鸭皮水配方：
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鸭蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。
(2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。
(3)轻轻取出所有内脏,鸭肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。
(4)按适当尺寸砍去鸭脚,砍去鸭翼尖。
(5)用烧鸭料拌擦鸭内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将莞荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
(6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型,使其皮周身收紧,鸭在水中的时间不能超过6秒钟。
(7)把鸭放在已经烧开的皮水中,将鸭的周身都淋上皮水。
(8)用烧腊钩钩在鸭翼下,将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气,便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。
(9)把充好气的鸭晾在风口处吹干时间为5小时左右。
(10)炉子生好火,待火势稳定。把鸭放入烤炉里,盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30-50分钟后出炉,具体时间视鸭的大小而定。
(11)上碟装饰,放上酱料即可。
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