其实老卤水并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水，喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老卤水来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别。每天都会对老卤进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。卤水高盐、高参透，细菌很难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。
“百年老卤水”为何不变质还更香？是如何做到的？
百年老卤水只是一个夸张的说法，卤水在使用的过程当中，加入的食材会释放出自身的香味，使卤水越浓稠味道越香。百年老卤水还要每天撇去浮沫，存放得当才能够保持着这种越来越香的质量。
一、卤水为什么用的越久越香甜？
与其说是百年老卤水，不如说是陈年老卤水，百年这个说辞是夸张了。老卤水在制作的过程当中都会经历很多次卤新鲜食材的过程，把食材放入成年卤水当中的时候，食材会释放自身的香味，所以加入的食材在卤的过程当中会变得很好吃，而用的越久，卤水也会吸收食物的香味，变得非常浓稠，味道越发浓郁。这就是为什么卤水会越用越香的原因。
二、成年老卤水的制作过程
把新鲜清洗好的食材，放入老卤水当中进行卤，在这个过程当中，因为卤水的味道被食材吸收了，卤水本身的香味会变淡一些，与此同时卤水也会蒸发掉一部分的水分。所以其实每放入一次新的食材都要加入一些清水，重新调味，并且重新加入新的香料包，以此来保证卤水的味道。而新的食材也会释放自身的香味，所以在这一过程当中要注意保持卤水的量，反复的进行加入新食材，加入新的香料包，加部分清水的过程，就会变成陈年老卤水。
三、保存老卤水
为什么老卤水不变质还有一个原因是因为要存放得当。在每一天用完卤水之后，都要把卤水烧开，然后散热，把卤水放凉，再撇去浮沫，口水中的残渣捞出来，不然的话残渣有可能引起变质。把卤水当中多余的浮油和杂质也清理掉。最后用来存放卤水的容器一定要用不锈钢的汤锅。不然的话，卤水有可能发生变质。一锅好的卤水不只要，经常调味还要经常清理，只有这样才能够用的久，才能够保持比较久的味道。
“百年老卤水”为何不变质还更香？究竟是如何做到的？
谈到卤制产品，相信很多朋友都非常的喜欢吃，那么卤味制作也是由来已久，我们现在在很多的门店中，也可以看到号称自己家的卤汤是“百年老卤水”。那么卤汁真的能够保存这么久吗？能够达到百年而且还保持质量甚至说更香。那么其中究竟有哪些秘诀？今天小编就和大家详细聊一聊这些所谓的“百年老卤水”是如何调制的。
我们首先要知道，卤水是怎样熬制的，因为对于到好的卤菜来说，熬制好的卤汤就尤为的重要。那么很多卤菜店自己家调制的卤汤，都是通过提前熬制的浓汤，再向其中加入各种的香料和中药材，从而保证卤汤有着非常好的口感。在卤汤熬制完毕后，再将卤菜加入其中，就能够让我们享受到非常美味的卤菜。
对于很多朋友担心的，所谓的“百年老卤水”会不会产生变质的问题，这一点完全可以放心，因为卤汤在熬制的过程中，往往会加入各类的中药材，而且会一直都保持高温，不会有细菌滋生。并且这些老卤水并不是说每一锅熬干以后再进行使用，而是每天都会熬一锅新的卤汤，再将以往的老卤水点化加入其中，从而让卤水一直保持着同样的口感。也就是把老卤水的味道用到新卤水中，所以这些卤汤并不是真正意义上的“百年老卤汤”，而只是卤水中的配方是经历了百年味道，也正是有着这么多年的传承，才能给我们带来如此的美味。
综上所述，对于卤菜馆来说，一种好的卤汤可以按照配方一直沿用下去，在每天将老卤汤点入新汤之中，从而保持卤水味道的不变。而且这些所谓的老卤水并不是真正的做到了“百年”，只是将配方与味道进行传承，所以我们可以放心，卤水并不会变质。
所谓的“百年老卤水”，为什么不会变质发酸？
因为长时间的卤制过程当中，会不断的加入素食，肉类，卤料以及清水来补充消耗部分，比如水肯定会渗透到食材里面，这样就会带走一部分卤水中的分量，但是加入清水后可以弥补损失的卤水，从而消除长时间烹煮过程中产生的有害物质，确保卤水不会出现变质和发酸。
实际上老卤水并不是只是熬一大锅水，然后在每次卤制食物的时候不断的加水，一直煮下去，老卤水在保存过程中需要不停的放入肉类，素食，卤料等食材，然后加上水来补充其消耗，老卤水沁入食材后，卤水的分量会减少一点。在卤水分量减少的时候加入水补足这部分卤水，因此在长时间卤制过程中亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质就会被水排除掉。
老卤水要卤制食材，需要通过高温煮沸低温焖煮，且每天都要进行这一步，卤水中的细菌就会因此被高温清除，再加上老卤水本身就是属于高盐的液体，高渗透的卤水能让细菌难以存活，同时老卤水中基本是不会存在细菌的。
平时想要保存老卤水，是一件非常不容易的事情，最好是做卤料的店面可以保存老卤水，如果自己在家就不要做老卤汤了，因为是非常难以保存的，老卤水如果不是每天都加热，没有加热的时候，卤水就很容易变质，家里做卤水消耗比较慢，并且并不是每天都要吃卤料，在外面的卤料店每天都要卤制新的市场，保存老卤水会更加方便。
最后百年老卤水不会变质发酸是因为每天都要经过高温的烹煮，加上卤水每天都在消耗，同时每天都在补充新的肉类素食以及水等，让卤水中的有害物质进行排泄掉，达到不会变质发酸形成老卤水。
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