蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免。
大量实验证实，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍，同时，由于泡菜生产及销售需要一定的时间，在保藏期问，如果处理不当很容易发生腐败现象，会积累更多的亚硝酸盐。
正常发酵腌透的酸菜亚硝酸盐的含量很低 在1至5毫克每千克，基本上相当于唾液中亚硝酸盐的含量，是安全食品。注意不要吃没腌透的酸菜。
酸菜食用注意：
1、随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律。研究发现
酸菜含有亚硝酸盐吗
看看人们饮食中的亚硝酸盐是怎么来的，你就明白了。
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亚硝酸盐含量最高。有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或误将工业用亚硝酸盐当作食用盐腌制食品，则食品中的亚硝酸盐含量更高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。长期饮用含亚硝酸盐的井水或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多也可引起亚硝酸盐中毒。
酸菜有亚硝酸盐吗 有亚硝酸盐
1、酸菜有亚硝酸盐。腌制一个月以后一般亚硝酸盐最低。
2、腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。
3、盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
4、保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
东北酸菜里有亚硝酸盐吗？用自来水泡能泡好干净吗？
东北酸菜里有亚硝酸盐吗？用自来水泡，能泡好干净吗？
没有。腌菜里的有一种，自然产生的亚硝酸盐。但不是放进去的，酸菜不要泡。洗两遍就可以。如果酸菜用清水来泡。就不酸了。就不是酸菜的味道。不好吃了。虽说腌菜里的。亚硝酸盐可以吃。但还是要少吃腌制的菜品。
无盐腌制的酸菜是否含有亚硝酸盐？
无盐腌制的酸菜也含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是公认的致癌物质。但是腌菜中亚硝酸盐并不是一直存在的。他只是在腌菜的前一个礼拜左右会比较高，这时候的腌菜是不能食用的。随着时间的延长，亚硝酸盐会慢慢降低到安全水平，这时候的腌菜是可以食用的。
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