1、将鸭掌洗净清去粗黄皮，用剪刀剪鸭爪前面的部位，然后过沸水后捞出待用。
2、锅内加入清水，根据自己口味倒入适量廖排骨浓缩卤汁。
3、在事先调好的卤水汁里放入鸭掌、辣椒、姜葱蒜，卤至熟透即可。
怎么做卤鸭
卤鸭因其色泽美观，肉质软烂，五香味浓浓，鲜美爽口而广受喜爱，广州、成都等地制作的卤鸭久负盛名，其配方及工艺如下：
配方 肥嫩光鸭10只，食盐200克，生姜50克，葱100克，酱油、白糖适量，卤汁适量。
工艺 宰杀清洗后光鸭放于案上，用刀在翅底下开一小口，取出内脏，再用清水冲洗干净，将鸭双脚弯曲上背部。锅内加少量水，烧开后将鸭放入煮数分钟后捞起，再加卤汁和辅料烧开（也可用五香卤料调制新卤汁），放入预煮的鸭体，煮10分钟捞出，倒尽腹中卤水，再放入锅内煮，如此反复数次，至鸭腿肉变松软时，捞出沥干即为成品。
卤鸭子的做法 卤鸭子的烹饪方法
1、材料：鸭子1只、香料（香叶、八角、干辣椒、桂皮、草果）大蒜、生姜、椒盐。
2、在鸭子挑选时最好挑嫩一点的草鸭。
3、用椒盐均匀涂抹在鸭子上腌制1~2个小时。椒盐既有盐的咸度又有香味，而且容易入味，这样卤出来的鸭子会比较容易进味而且很香哦。
4、用高压锅或者电压力锅煮半小时即可。
卤鸭做法及配方
准备鸭子1只，可以用水鸭，土鸭，麻鸭。宰杀洗净，沥干水分后，用粗盐和五香粉均匀抹在鸭子的外皮和内腔，放在阴凉处，腌制2小时备用。
下面准备香料 拍破草果2个、小茴香适量、八角5颗、香叶5片,干花椒10克，干辣椒10克，姜片几片，带皮蒜头1颗。 把香料用温水洗净后，准备一个药材袋，把香料装进去，系紧袋口备用。
下面炒制糖色 锅烧热，下入一点点清水，加入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆，接着再次加入适量清水，调入少许酱油和几滴老抽，然后鸭子下锅，用勺子把锅里的糖色均匀淋在鸭子的两面，让鸭子上色，最后香料袋下锅，加入适量高汤，没有的话用清水也可以，高汤以没过鸭子1厘米为标准。
大火烧开后撇去上面的浮沫，接着转小火，再次调入适量盐，酱油，胡椒粉，味道调好后，盖上锅盖，转中小火焖煮1小时左右，焖煮时间以鸭子的大小为准，中途每隔20 分钟，要翻动一下鸭子，让其均匀入味，防止粘锅。待到鸭子焖熟焖透后，即可出锅斩件享用了。
卤鸭肉怎么做才好吃
卤鸭肉
用料
鸭 一只或半只
五香粉 以鸭的大小而定（均匀抹在鸭肉上）
盐 五香粉的二分之一量
老抽 三分之一瓶
卤鸭肉的做法
五香粉跟盐搅拌待用（我这五香粉是自己去药店配的，比超市直接买的五香粉味道浓）
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鸭子洗干净，冷水入锅，鸭子放进去，大火烧开，在温火煮大概20分钟，市场里买的鸭可能会有泡沫用勺子舀掉，捞起来等放凉（可以同时放些其他东西煮，例如花生和一些药材，汤可以喝）
将五香粉和盐均匀抹在鸭肉上，鸭肚子里面也有抹，腌制半天
腌制半天后（如果时间允许可以腌制久一点，更入味），把表面五香粉和盐用冷水洗掉
锅里放老抽在放点五香粉（如果想省酱油也可以放点水，在放点盐，但水不能太多），煮开转温火，把鸭肉放进去，十分钟翻帮鸭子一次身，三四分钟把锅里的老抽勺起来淋在鸭肉上，大概四十五分钟
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煮好后用绳子把鸭肉吊起来凉干，即可食用（越干越好吃）。记得把卤汤（锅里的老抽）留着，可以炒菜或浇在饭上，味道都不错。最主要的是鸭肉吃不完可以在放在卤汤里卤一次，在吊干食用，更加入味。
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小贴士
材料简单，每个步骤也不需要太多技巧，就是制作过程会比较久，可以在前一天晚上腌制好，早上放老抽卤，到了晚上就吊干可以当晚餐食用了。这种卤鸭可以保留比较久，可以一次性卤多几只。而且卤上两次味道更好！
如何腌制鸭子，用于卤菜
配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。
1.腌鸭选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。
2.抠卤把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。
3.复卤就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。装200 kg卤的缸，复卤70只鸭子左右，复卤的时间与季节、鸭子的大小与口味。
盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。
出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。
晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。
卤鸭货的做法 做卤鸭货的步骤
1、所需材料：鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺。
2、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味。
3、鸭货浸泡期间，今天卤鸭货的香料准备了11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香，这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊。
4、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代。
5、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。因为今天要做的是香辣味的卤鸭货，所以调料汁里加了一些油泼辣子进来增加辣度，不太能吃辣的朋友，可以选择不放油泼辣子。
6、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用。
7、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味。
8、然后加入3勺柱候酱，继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去。
9、接着把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀。
10、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡，不够咸的话，就再加点盐，这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的，如果不够咸的话，很难让鸭货入味。
11、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳。
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