荔枝形花刀，剞法与麦穗形花刀相同。先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成荔枝形。将腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，从里面先斜刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的2/3；然后再直刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的3/4，两个刀纹成十字状，再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.在食材表面上划一些有相当深度的刀纹，使其经过再热后
荔枝花刀怎样切
以鱿鱼片为例，荔枝花刀操作步骤如下：
1、将鱿鱼片清洗干净，撕去上面的黑膜。
2、运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，切整片的横刀。
3、再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80º，切整片的竖刀。
4、切好的鱿鱼分成大小均匀的块。
5、锅中放清水烧开，下鱿鱼片焯水30-60秒钟。
6、捞出后的鱿鱼片呈卷曲状，即成荔枝形态。
剞刀法在烹饪中的作用是什么？
剞刀技法按刀工成形的不同来分，可以分为以下几种。
1．麦穗花刀：先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等。2．荔枝花刀：先在原料表面用直刀推剞出一条条平行的刀纹，再将原料转动80度角，以同样的刀法推剞，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成边长大约3厘米的三角块或象眼块，即为荔枝花刀。这种花刀法常用于剞墨鱼、肚头等原料。
3．菊花形花刀：先从原料的一端进刀切成或片成一条条平行的片，刀口深度为原料的五分之四，另一端连着不断，再转动90度角，垂直进刀切至原料五分之四处成丝状，另一端则仍然连着不断，然后改刀成三角块，入锅加热后即成菊花形。这种花刀法多用于肉质较厚的原料，如制作菊花鱼时的淡水鱼原料。
4．球形花刀：又叫“松果花刀”，先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度约为原料的三分之二，然后改刀成正方块或圆块，入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。
5．灯笼形花刀：先把原料切成约4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片，再在原料顺长的一端约1厘米处斜刀片进两刀，角度为45度，间隔约0.3厘米，刀口深度为原料的五分之三，随后以同样的方法加工原料的另一端，最后转成直角剞上深度为原料五分之四的直刀纹，刀距约为0.2厘米，入锅加热后便收缩变形成灯笼形。这种花刀法适用于鱿鱼、目鱼等原料。
6．蓑衣花刀：方法有两种，一种是先在原料的一面剞上一条条相互平行且较紧密的直刀纹，刀口深度为五分之四，然后翻转另一面剞上与原刀纹相交成45度角的相同刀纹，最后改刀成长方块。这种方法多用于圆形原料，如萝卜、黄瓜等。另一种方法是先在原料的一面剞上一条条相互平行的紧密直刀纹，再与原刀纹相交成直角，剞上同样的刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，然后将原料翻面并用同样的刀法，剞上与另一面刀纹呈45度角的相同刀纹，最后改刀成块。这种方法多用于香干、鱿鱼等。
7．麻花花刀：先将原料加工成约4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，再在中间顺长划开3.5厘米长的口，然后在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3厘米，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧。麻花花刀多用于肉类原料。
8．蜈蚣花刀：常见于熟猪黄管的加工。先是用筷子从中间穿过，再用直刀每隔0.3厘米切上一刀，然后在每格沿着对角线切上一刀，放锅里加热即成蜈蚣形。
9．梳子花刀：先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的三分之二，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。这种花刀处理常用于鱿鱼、鸡胗等原料。
――《刀工技术》
鱿鱼怎么改刀
问题一：鱿鱼怎么改刀 您好，分切一面和两面两种。
刀与砧板成垂直角度，与鱿鱼快边缘垂直或成45度切成正方形、切成菱形。
刀与砧板成45度，与鱿鱼快边缘垂直或成45度,切成正方形或菱形。
前者适合做菜，后者适合做汤。
问题二：鱿鱼有几种改刀的方法 直刀切丝，斜刀切片，横斜刀切花形，也就是花刀
问题三：怎样把鱿鱼改刀成片 切里面,鱿鱼遇热后是由里而外,由上而下打卷 youyu 鱿鱼花很好打的 只要划上花纹它就卷
问题四：如何切鱿鱼花？鱿鱼花刀怎么切 鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，切鱿鱼是比较讲究的，要在鱿鱼上面划道道，鱿鱼才好炒，爽口。切鱿鱼是要斜着切的，也就是说刀的方向和案板要呈一定角度的倾斜，这样当鱿鱼卷起来的时候那些鳞片才会显得突出、好看。麦穗花刀它的切法就比较困难了，必须控制力量，以小于45度的角度先切入鱿鱼片十分之九的地方，切完这个方向后，在以90度的角度切另一个方向的鱿鱼片。成品出来后，鱿鱼卷上呈现如麦穗般的花样，故名麦穗花刀。荔枝花刀它的切法是先以90度的角度直切鱿鱼片十分之九的地方，切完这个方向后，转一个方向，同样以90度的角度直切，成品出来后，鱿鱼卷上一粒粒的花样都好象荔枝一样，故名荔枝花刀。鱿鱼的选购优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫枪乌贼，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是柔鱼，小的柔鱼俗名叫小管仔。360生唬小常识大全网
问题五：鱿鱼改刀切花纹的时候 是切鱿鱼的里面还是外面？ 切里面,鱿鱼遇热后是由里而外,由上而下打卷
问题六：鱿鱼怎么切花刀 鱿鱼切花刀的常用方法：
方法一
要切鱿鱼，一定要分清楚鱿鱼的里面和外面，切鱿鱼要切鱿鱼的里面，不要切外面，因为如果切外面，切出来的鱿鱼是不倦的，那是直板鱿鱼。
首先，是打斜刀，一刀下去，不能拖刀，动作要快，力度要均匀。一边以后，把鱿鱼旋转90°再切一次，是食指压住刀，这样拿刀才会稳，用力才够平均。一块鱿鱼就切好了，然后按照纹路打斜以三角形的形状切。切好的鱿鱼一煮就会卷起来的了。
方法二
内壁朝上，注意啊是内壁朝上，先按四十五度切出一道道平行的花纹，注意不要下刀太狠，切到肉厚的四分之三处就可以了，然后根据刚才的平行花纹，转九十度继续切，就切出这样的十字花来了。好啦，完工！最后，把切好花的鱿鱼片分割成你想要的大小。入沸水烫三十秒，漂亮的鱿鱼花就卷成鱿鱼卷咯。
鱿鱼切花刀的窍门有几个：
1、切鱿鱼的里面，不要切外面。
2、拿刀的方法，要用食指压住刀身，用力均匀，一刀过，不要拖刀。
3、切的时候，要斜刀切三角型状。出来的鱿鱼就会卷得很漂亮的了。
鱿鱼切花刀注意事项：
鱿鱼表面的膜一定要祛除干净,否则切花刀,鱿鱼打卷都实现不了用刀给鱿鱼切花刀的方法，我们经常用到。但你试用叉子给鱿鱼划出花纹么？一定要记住，不管是我们用刀切，还是用叉子划，都一定要在没有鱼皮的那面操作，如果在鱼皮那面切或者划的话，鱿鱼再经过加热后，是不会出现鱿鱼卷的。
问题七：鱿鱼怎样打花刀 鱿鱼对半切开，然后把尾部突出的那块切下来。
从边角处把外面褐色的外皮去掉。（去掉可使鱿鱼卷的颜色更清爽）。
把去皮后的鱿鱼反过来，内面朝上，纵向切成两半。
从边角45度开始切斜刀，要注意底部不能切断。
然后转过来90度，切直刀，同样底部不能切断。
顺着直刀的纹路把鱿鱼改成小块。
问题八：碳烤鱿鱼的改刀方法 材料
鱿鱼1条，蒜蓉辣酱半袋，孜然粉或者孜然颗粒少许，油少许
做法
鱿鱼一条，清洗干净，切出自己喜欢的形状，条、小块都可。
把所有的调料和切好的鱿鱼，放进一个碗里抓匀。
预热烤箱220度五分钟，烤盘铺上锡纸（不铺也可，纯粹为了好刷）把抓匀的鱿鱼平铺在烤盘上。
220度烤10分钟。
问题九：鱿鱼应该怎样打花刀才卷的好看 鱿鱼对半切开，然后把尾部突出的那块切下来。
从边角处把外面褐色的外皮去掉。（去掉可使鱿鱼卷的颜色更清爽）。
把去皮后的鱿鱼反过来，内面朝上，纵向切成两半。
从边角45度开始切斜刀，要注意底部不能切断。
然后转过来90度，切直穿，同样底部不能切断。
顺着直刀的纹路把鱿鱼改成小块。
问题十：鱿鱼改花刀视频教程 要有刀功基础，把鱿鱼放平去掉鱿鱼软骨，顺鱿鱼斜四十五度切深三分之二，切完把鱿鱼换个头继续切，切完把鱿鱼剁成两公分宽小段就可以
厨艺中的花刀种类 和 切法
厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。
切法：
1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
4、麒麟花刀，多连夹刀。
5、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
6、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
7、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
8、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
9、松果形花刀
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
10、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
11、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
12、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
13、如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
14、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
15、锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
16、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。
扩展资料：
花刀，混合刀法又叫花刀。
花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
操作方法：将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样。
【参考资料】
百度百科——花刀
请问厨师所说的刀花都是什么样的？分别是那几种？？急急详细一 点最好了！
常见的刀工的刀法有以下几种：
1、切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；
2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；
3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；
5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。
以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项：
1、刀是种危险的工具，在使用刀具时候，精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方，没有事情的时候，不要把打拿在手上玩耍，以免误伤；
2、刀要保持锋利，时常用细颗粒磨石（油石）打磨一下，方便操作。使用完毕要擦干水分，清洁放置，防止生锈；
3、用刀时，一般是左手把持食物原料，右手拿刀。左手五指卷曲，按压在原料上面，防止原料滚动、滑开，右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面，这样操作不仅仅安全，还能保持原料切割的均匀、美观。
给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:
麦穗鱼:
将鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。
猪腰的花刀技法及运用
一：斜刀法与直刀法的混合运用
1�麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧�即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2�蓑衣花刀
加工技法：a 在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞�同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧�即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3�5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
3�鱼鳃花刀�又名眉毛花刀
加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3／5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。
技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4�灯笼花刀
加工技法：a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0�3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
二、直刀法与直刀法的混合运用
1�荔枝花刀
加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。
2�竹节花刀
加工技法：a 先将猪腰改刀成4厘米长、2�5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀�进刀深度为2／3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。
技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。
适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。
3�双面连花刀�又名透笼花刀、篮花刀
加工技法：a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为2／3 。b 再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹�进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。
技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。
适用范围：适用于炒、爆、氽类菜肴，如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。
4�玉米花刀
加工技法：a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹�进刀深度为2／5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹�进刀深度为3／5 ，两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。
技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。
适用范围：适用于滑炒、爆、氽类菜肴，如“炒玉米腰花”。
三、斜刀法与斜刀法的混合运用
松果花刀
加工技法：a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度为45°，进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度、进刀深度相同 ，两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。
技术要求：同荔枝花刀。
适用范围：同荔枝花刀。
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最常用的：麦穗腰花的切与烹
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。�
选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。�
腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。�
腰花的烹调，有两个关键：
1、油温要恰到好处；
2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过
3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。
下面介绍麦穗腰花的烹调过程:�
用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量�
做法：
1、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。
2、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。3、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。�
特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。
麦穗禾花刀的定义是什么
是一种加工食材的刀法，具体定义如下：
先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。
这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等。可以用于加工腰子、鱿鱼等。除麦穗花刀外，花刀技法按刀工成形的不同来分，可以分为以下几种：荔枝花刀、菊花形花刀、球形花刀、灯笼形花刀、蓑衣形花刀、麻花花刀、蜈蚣花刀、梳子花刀等。
鱿鱼花刀怎么切
是要斜着切的，也就是说刀的方向和案板要呈一定角度的倾斜，这样当鱿鱼卷起来的时候那些鳞片才会显得突出、好看。
麦穗花刀
它的切法就比较困难了，必须控制力量，以小于45度的角度先切入鱿鱼片十分之九的地方，切完这个方向后，在以90度的角度切另一个方向的鱿鱼片。成品出来后，鱿鱼卷上呈现如麦穗般的花样，故名麦穗花刀。
荔枝花刀
它的切法是先以90度的角度直切鱿鱼片十分之九的地方，切完这个方向后，转一个方向，同样以90度的角度直切，成品出来后，鱿鱼卷上一粒粒的花样都好象荔枝一样，故名荔枝花刀。
鱿鱼的选购
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫枪乌贼，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是柔鱼，小的柔鱼俗名叫小管仔
烹制鱼类，一般怎样运用花刀
根据不同体型的鱼，不同的菜肴选用不同的花刀。
整形鱼的花刀
鱼鳞形花刀
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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例：
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：
刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
松鼠鱼花刀
▼
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：
松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
斜一字形花刀
▼
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例：
半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
正一字型花刀
▼
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称：
麒麟花刀，多连夹刀。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料：
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例：
用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。
柳叶形花刀
▼
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形状名称：
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
适用原料：
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例：
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求：
同斜一字形花刀。
交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
适用原料：
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例：
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
月牙形花刀
▼
月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
月牙刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
适用原料：
平鱼、武昌鱼等。
用途举例：
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
翻刀形花刀
▼
翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：
牡丹花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：
原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
其它原料的花刀
麦穗形花刀
▼
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40�0�2，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70�0�2～80�0�2为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
荔枝花刀。
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80�0�2；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，
适用原料：
鱿鱼、腰子等。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
松果形花刀
▼
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求：
与荔枝形花刀相同。
烹饪中常用的基本刀法有哪些？其适用的范围和操作要领是什么？
我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会，草撰成文，仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。 所谓混合刀法，就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上，运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀，进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度，但不能切断。剞的使用有三条：一、加大了原料受热面积，使剞后的原料在加热时加快成熟速度，进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积，使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形，增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。 用剞刀法改刀原料的选择性很强，主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主)。 要想把剞刀运用自如，除了熟练掌握住一般刀法，准确选料外，还应搞清楚以下几个主要问题，才能运用得得心应手。 一、要清楚原料纤维纹路的形状 虽然剞刀法适应以上所指出的原料，但因原料的种类和原料具体的纤维组织结构不同，如果不清楚所剞原料纤维纹路盲目改刀，就达不到预期的目的。总体上讲，适应剞刀法的原料分两类。一类是有固定卷曲方向的，如猪腰、鸭胗、猪牛的里外脊和新鲜的鱼类。就拿定向卷曲的鲜鱼与不定向卷曲的猪脊肉比较来看，各自的纤维结构和纹路截然不同，经剞刀加热后卷曲的方向和收缩程度绝不会一样。鱿鱼是由头尾向中间卷曲，这是由于鱿鱼从头至尾纵型纤维素比两侧横型纤维素粗、多、有劲、拉力大的缘故。对定向卷曲鱿鱼、墨鱼的改刀，只能顺其自然的纤维纹路进行，才能使被剞后的原料生成自然美观的花形。猪里脊纵横之间纤维素分布基本平衡，这就决定了它属于不固定卷曲性质的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度进行确定。我们为什么在原料剞刀前要认清被剞原料的纤维纹路?这是为了在原料改刀时能恰当运用剞刀法，使剞成的原料遇热后花形展开得美观，引人喜欢。如猪腰花的改刀，就是利用机械方法，用刀刃剞断猪腰大部原有纤维结构，迫使猪腰大部原纤维素断裂、分开，生成另一种形状，即花形形状。在我30多年的从厨生涯中，有一件事情使我至今难忘。20年前我在一次晋级考核时，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纤维结构，便盲目改刀，结果炒熟后腰花展开得并不理想。事后左思右想找不出原因，多亏我订了《烹调知识》 ，不久就在此杂志中看到一篇介绍猪腰子纤维结构的专论文章，读后才找到原因。明白了猪腰子纤维组织结构，我进行了实验，竟达到了预想不到的好效果。看来我们从厨的要想成才，只靠自己钻研还是不够的，还要靠吸收烹饪书刊的知识，才能加快成才的步伐。 在搞清了被剞花刀原料的具体纹路后，还应依据原料的形状及改刀后花形要求进行改刀，使剞后的原料既要形状完整美观，又要符合烹调的要求。如鱿鱼、墨鱼适宜剞荔枝、麦穗花刀，鸡鸭胗适宜剞菊花花刀，猪肚仁适宜剞核桃花刀，猪腰子适宜剞麦穗和双鱼鳃花刀，猪、牛里外脊、鲑鱼、鲤鱼、草鱼等适宜剞菊花和麦穗花刀。如果对以上问题没搞清就改刀，其结果必然是剞出的花形，达不到良好的效果。 二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度 剞花刀的刀距是根据原料大小、厚薄、花形不同来确定。对于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀与直刀的刀距相等，相互对称；而改成麦穗花形的刀距则是斜刀要比直刀稍宽些，这些才能使剞出的麦穗花形逼真。 剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言。有的教材书上讲，剞进原料2/3 ，实际上剞入原料4/5 深度为最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇热花形卷曲得就更加清晰、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一至、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来，还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。 剞花刀的角度是指两个方面：一是指刀的斜度。一般来讲，剞时的起刀先从斜刀开始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃与墩子成40°角，具体的斜刀角度还要根据原料厚薄度确定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花丝过长；较薄原料在运用斜刀时刀要适当放平些，其目的是增加花丝的长度。二是指斜刀与直刀两刀之间相交的角度。一般来讲，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀与直刀相交的角度以90°为宜，而麦穗花刀则要求两刀相交的角度以75°为恰当，用这个角度剞出的花形受热后看不出明显刀纹，形状自然。 三、常用花形的几种剞法 用剞刀法改刀的花形种类繁多，但都是在剞时调换角度分开的。以下仅举几例常用花形的剞法。 麦穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再转换好角度，用直刀法剞完原料，然后切成长方形的块，加热后即成麦穗花形。 蓑衣花刀：在原料的一面像剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两刀剞的深度应均为4/5 ，再将原料切成3 cm见方的块即成。 荔枝花刀：剞法与麦穗基本相同，区别是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼块，加热后即成荔枝花形。 菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料转换角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm见方的块，过油加热后即成菊花花形。 以上仅几例是抛砖引玉，是为了让初学厨者能学会几种剞法后达到举一反三、触类旁通的目的。剞花刀的原料，在烹调方法上主要适应旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹调方法，本文主要谈论混合刀法，关于对这种刀法适应的烹调方法问题再另题讨论。
如何切鱿鱼花？鱿鱼花刀怎么切
主料：鱿鱼一条
方法/步骤
1、一条肥美的鱿鱼。
2、从中间切开，要找好中间。 这样切起来比较美观。
3、剖开的鱿鱼不要翻面，直接切在里面，如果切反面的话，煮的时候鱿鱼就不会卷成漂亮的鱿鱼花了。切得时候大概成45度角的角度，切直线，一条鱼要全部切完
4、把切好斜线的鱿鱼分成三份，按照相反的方向切直线，这时的鱿鱼呈漂亮的菱形网纹三份鱿鱼都切完，再改成三公分的小段即可。
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