1、鱼鳞：必须要彻底抠除所有的鳞片，以免做成菜夹沙，会变的非常难吃。
2、额鳞：鱼下巴到腹部连接的鳞。这部分鳞要保护内脏，所以和鱼肉连的非常紧，额鳞片小不易发现，很难去掉，特别是加工海鱼时必须去掉额鳞。
3、腹内黑衣。在鲢鱼，鲤鱼，带鱼，腹中都有一层黑衣，即有腥味，又有苦味，在清洗时必须清洗干净。
4、腹内血筋：有些鱼腹内深处，脊椎骨下方隐藏一条血筋，加工一定将其挑破 ，出冲洗干净。
5、鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜美观，若鱼鳍松散零乱，就不如把它修剪或全部去除。
6、鱼中筋：在鲤鱼等鱼类中鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除，在鱼身侧面会看到深色的线， 白筋就位于这条线下面，在鱼身前面切一刀露出白筋，一边轻拉，一边用刀背轻打鱼身， 这样两个白筋就抽出来。
7、鱼全部清洗干净后，鱼身上划上刀花，鱼身抹盐，加上调料腌制，备用。
鱼怎么杀和清洗 鱼杀和清洗方法
1、鱼鳞：必须要彻底抠除所有的鳞片，以免做成菜夹沙，会变的非常难吃。
2、额鳞：鱼下巴到腹部连接的鳞。这部分鳞要保护内脏，所以和鱼肉连的非常紧，额鳞片小不易发现，很难去掉，特别是加工海鱼时必须去掉额鳞。
3、腹内黑衣。在鲢鱼，鲤鱼，带鱼，腹中都有一层黑衣，即有腥味，又有苦味，在清洗时必须清洗干净。
4、腹内血筋：有些鱼腹内深处，脊椎骨下方隐藏一条血筋，加工一定将其挑破 ，出冲洗干净。
5、鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜美观，若鱼鳍松散零乱，就不如把它修剪或全部去除。
6、鱼中筋：在鲤鱼等鱼类中鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除，在鱼身侧面会看到深色的线， 白筋就位于这条线下面，在鱼身前面切一刀露出白筋，一边轻拉，一边用刀背轻打鱼身， 这样两个白筋就抽出来。
7、鱼全部清洗干净后，鱼身上划上刀花，鱼身抹盐，加上调料腌制，备用。
杀鱼的正确方法最快
杀鱼的正确方法如下：
1、用刀背或者擀面杖拍几下鱼头，将其拍晕便于操作，放在菜板上。
2、用刀背斜向鱼头开始刮鱼鳞，注意，是斜向鱼头，否则小刀容易用力深浅不一，造成鱼肉的损害。
3、对于比较大的鳞，我们可以直接用手扣掉，比较快。
4、在鱼鳍和鱼肚子处的鱼鳞不容易被发现，要仔细刮干净，然后用水将整条鱼冲洗干净。
5、鱼底部尾鳍处开始用刀往鱼嘴处划5毫米左右深度的口子，划到接触到内脏即可。
6、从尾部用手开始掏出里面的内脏，这样便于整体将内脏掏出来，然后冲洗干净。
7、将两面的鳃用食指抠出来。
8、将鱼内外清洗干净。
9、在正反面，鱼头和鱼尾处，各划一刀。
10、正反面分别抽出鱼腥线就可以了。
杀鱼的详细步骤，
杀鱼的详细步骤：
1、用刀把鱼拍晕，然后左手握住鱼头，右手持刀刮去鱼鳞。刮鱼鳞时一定要逆着鱼鳞刮除。
2、然后在鱼腹的中间位置用刀或者剪刀剖开。然后去除内脏。注意不要弄破胆囊。
3、内脏清理干净后，注意清除鱼腹两侧的黑膜。黑膜会造成苦涩的口感。
4、然后把鱼头两侧的鱼鳃的部分撑开，去掉里面的鳃片。如果鱼鳃比较干净，也可以不去掉。
5、处理好的鱼，清水洗净。然后用刀在鱼腹位置划几刀以便入味。
烹饪介绍：
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。
鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比 较健壮，寿命也比较长。
鲤鱼怎么杀和清洗
鲤鱼是经常吃的一种淡水鱼类，并且鱼也能为人体补充更多营养，尤其一些钓鱼爱好者，在鱼塘中钓到鲤鱼，回家都能烹饪出美味的鱼餐，鲤鱼可以烤着吃，蒸着吃，但是吃鲤鱼之前要进行处理，那么鲤鱼怎么杀和清洗呢?
要想吃到一顿美味的鲤鱼大餐就要有好的处理方法，要先杀鱼，杀鱼的时候要先用菜刀在鱼头上用力敲打，将鱼打死，接着就是处理鱼鳞，可以使用菜刀或者专门去鱼鳞的刮子，如果鱼鳞不处理干净，会影响口感，鱼鳞处理完以后，处理鲤鱼的腮和额鳞，可以直接用手扣除即可，鲤鱼的腹部内的内脏要清理干净，用手抠出，再将鲤鱼的血筋从鲤鱼的体内拔出，再清水清洗就大功告成。
鲤鱼宰杀要先将鲤鱼敲死，再去鱼鳞，破开肚子以后将内脏掏出，去掉鱼筋，如果腹部内有黑色的纹路，需要将黑色纹路处理干净，避免鱼腥味过重影响口感，最后用清水冲洗即可。
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