生榨菜油好。具体原因如下：
1、热榨工艺已经破坏了原材料的天然属性，是在油料进行加热之后才进行压榨的，这样的压榨方式是一次性压榨干净，所出的油饼是几乎没有含油量的，那么油饼就是完全脱油的饼，其过程破坏油料细胞，促使蛋白质变性。
2、冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质。
榨菜子油 ， 要怎么样榨才能出油律高？而且质量好。如题 谢谢了
油菜籽的出油率一般仅为３０％。采用以下技巧，可使出油率提高２５％。 １．除杂。油菜籽中含有泥沙，在加工过程中会吸油，从而降低出油率，因此，在加工前应先筛去油菜籽中的泥沙等杂质。 ２．控制炉火。一般用平底锅炒菜籽时，是在全部菜籽都炒熟时才出锅，每出锅一批都有部分菜籽会粘在锅底被烧糊。因此，当菜籽炒到八成熟时，就要打开上部灶口，封住下部风口，以控制炉火。具体操作方法是：在灶口墙上砌一个活动槽，嵌入一块活动铁板，需要大火时，把铁板向上提，封住炉口；当需要文火时，把铁板往下放，封住风口。 ３．改进榨油设备。改装榨螺使用９５型卧式轴动榨油机时，可用旧的６号榨螺代替５号榨螺，这样可增大内压力，使出油部位后移８～１０厘米。仅此一项改进，每１００公斤菜籽可多出油１～２公斤。 ４．热料上榨。油分子在高温中最活跃。刚炒好出锅的菜籽温度为１０８℃，趁热上榨就可以多出油。因此，每锅炒籽量最好控制在４０～５０公斤，做到随炒随榨，确保热料上榨。 ５．适量掺糠。菜籽含油率高，在榨筒中加压后滑动快，油还未全部榨出，菜籽饼就出榨机了，因此，可在每１００公斤菜籽中掺入５～７公斤谷糠，好的菜籽可多掺，差的菜籽则少掺。谷糠应新鲜无杂物，筛去灰末。加谷糠可使菜籽减慢滑动速度，故能多榨油。把出油后的油脚料拌入谷糠中，加在菜籽中间再榨，也可提高出油率。
土榨菜籽油食用前需要先熟油吗?
油刃有余/文 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢?笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂--成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油--这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅(类似炒瓜子、炒花生的炒锅)来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色;通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”;而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法:一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。注意，浓香菜籽油不能与大豆油(因为有特殊的豆腥味)或花生油(特有的花生油气味)调配到一起，因为这两款油的特有风味会完全破坏掉菜籽油的浓香味。 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢?笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂--成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油--这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅(类似炒瓜子、炒花生的炒锅)来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色;通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”;而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法:一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。
大家经常吃的榨菜是生的还是熟的呢？？
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。
榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。
四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。
四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。
四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
我们农村里老人说：生吃菜油(油菜籽农村自己榨的)能消炎，请问可以长期生吃吗?有没有科学性
生菜籽油消炎很好，小时候我们头不小心碰到了石头上，碰成一个大包块，头上碰成紫包块，父母们就生菜子油擦，擦一次好一次，二三天包块就消了。
前不久，我儿子在学校里，摔了一跤，头侧面碰了好大一个包，我又生气，又心疼，回来还告诉我头晕晕的，还告诉我碰到时天都摇来摇去，我去药店问了医生，医生说可能轻微脑振动，没有给什么药，回来菜籽油涂了一次，晚上睡觉我又用菜子油涂了一次，被碰的地方晚上孩子靠枕头都痛，但我擦了二三天，包块就没了，真的擦一次好一次，效果非常好。希望能帮别受伤的人。
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