使卤肉更有辣味方法:
方法一:
准备青椒、卤猪腿肉。
1、将卤肉切碎,青椒也切碎。
2、将卤肉、青椒加花生油、酱油调匀。
方法二:
1、卤好的卤肉和卤香干冷却。
2、辣椒数个,卤肉和香干切片,辣椒切丝。
3、先炒辣椒丝,倒进卤肉和卤香干炒匀。
4、放点味精,放点原卤汁烧开出锅
使卤肉更有辣味
卤肉有很多做法,要有辣味就加辣椒铅谈和胡椒粉,以下是我实践过的做法,味道很好,微辣带甜味,你可以借鉴一下!
秘制卤肉饭
主 料: 五花肉,红葱头(如袭激纳果买不到可以用洋葱代替)
辅 料: 水煮蛋,青菜心,干香菇,虾米
调料:姜末,蒜末,生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、红辣椒、盐。
做法:
1.买来的五花肉,洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。
2.洋葱或是红葱头,洗净后切碎,干香菇洗净备用。
3.准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。
4.炒锅内倒入适量油,先爆香姜末,蒜末,紧接着放入洋葱碎,继续炒香,直至金黄,这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、红辣椒、冰糖,胡椒粉,翻炒均匀。
5.加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可。
6.大火炒匀,待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖,这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,最少也要炖上一个多小时,盐可以在一个小时以后放入。(炖的时候火要小,汤汁拍没也不要收的太干,有汁才会好吃哦~ )
7.最后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,最好再另外准备一盘青菜同食。
在卤水中放什么香料,能使卤菜辛辣?
一锅卤水卤天下,香料的魅力很大,用它制作的美食,不管是荤的还是素的,都深受老百姓喜欢,醇香味美,回味无穷,香料不同,功效也不同,就拿增香类香料来说,增香又分苦香、清香、芳香、药香,甘香,喊亏芳香类的常用香料,主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果这6种,它们在卤水中的作用巨大,以增香为主,去腥为辅,有人问我,芳香类我懂了,那么卤料里面的辛辣味是怎么产生的?今天重点来介绍一下,只要记住这5种香料就行,方法运用合理,才能达到事半功倍的效果。
咱们平常在家中扰渗档卤肉,不像卤肉店那么麻烦,光香料就要十几种,家中一般就是八角、桂皮、香叶、干辣椒,味道中规中矩,只能算是个入门香料,有的人想更换口味,试一试辣味卤水,能让卤水产生辛辣味的材料,具体干辣椒、花椒、良姜、胡椒、拨、山、姜黄、花椒、麻椒,草果 等,其中辣味最突出的有5种,胡椒、拨、良姜、山柰、干辣椒,闻之芳香,尝之辣舌。
干辣椒
辣椒的品种很多, 有人买外地的,也有人自己种植,一定要晒干的辣椒,像河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒都是不错的选择,四川卤水常用二荆条辣椒,能为食材增加辣味,还可以去除肉类食材中的腥膻异味,并且具备增色功能,在辣卤中,辣椒是最常见的一种。
的别名,也叫沙姜、砂姜、山辣,它的气味有点像樟木和香芹的混合香气,味道比较辛辣,在卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用,的柰常常被人错误地写成奈,千万别混淆错误,很适合动物性食材,烧、煮、焖、蒸、卤、酱等加工时间长的烹饪技法中,每1000克畜类食材添加5克左右,禽类添加要减少一些,3克左右较适宜。
良姜
在常用的香料中,山奈、良姜、生姜都是比较常用的,但千万别混在一起,它们都是姜,但功效不同,良姜,又称呼为高良姜,相较于上面的两种香料,良姜的辛味一般,与山奈相当,在去腥的作用上,良姜效果要好于山奈,在卤水香味上良姜缓乱不如山奈,可在回口上,良姜却要比山奈强,良姜的根茎清爽甘甜味,被称为“地下杏仁”,在使用的过程中,如果是干燥的良姜,要先在热水中浸泡30分钟后,再使用效果最佳,每50斤卤水需要添加15克左右。
拨
拨,又叫毕勃、荜、荜菝、荜拨,它辛辣味浓,在川卤,凉菜中有矫味增香作用,适用一些复合型卤水,其味能渗透到原料的内部,在卤水中有增香兼具去腥除异作用,特别是卤制动物性食材时,常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显,每50斤卤水添加10克左右。
胡椒
胡椒原产于印度马拉巴海岸,其味辛辣,是人们使用的最早的香料之一,胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用,在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多,每50斤卤水需要添加10克左右,白胡椒主要用于调味,黑胡椒主要用于增香,二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等,香味浓烈,同样的辛辣味也强烈。
以上这5种香料,在卤水中可以增加辛辣味,除了本身散发香味,还能给肉质赋予香气,卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味,宁少勿多,香料对于卤菜来说,有着不可替代的作用,恰如其分的用量,才能达到最佳效果,光有一个好配方不行,还要相信了解每一款香料的特性。
卤制肉制品怎样才能有辣味但表面看不到辣椒
①就如你说的陪洞脊,可以在你卤汤里加辣椒精油或者直接加辣椒(最好是整个的,因为加辣椒面的话可能会粘附在肉上,影响卖相),加精油就按0.2%加吧,加辣椒就按2%加估计差不多,因为得按你所加的辣椒的辣味来确定。
②就是采购水溶性辣椒粉,溶入水中之后,再注射到肉里面去,然后再放到卤汤中进行卤制,这样口味比较均匀(当然前提是你注射也得均匀才行),这样做还有另一个好处就是,可以提高你肉制品最终的出品率,一般都可以提高20个以上的百分点。
另:可能你会问怎么注射,要是你开的是小作坊,可以芦渗去买个小型的盐水注射机来自动化操作,如果颤迅是自己做来吃的话,买个注射器和大号的针管就可以了,呵呵。
针对①法,有一个影响就是对卤水不利,卤水一般都是香卤味,但是又加辣椒在里面,味道不是很利口,而且不能存老卤汤了,需要常换卤汤,这个也是一个很大的成本损失。
怎么做香辣卤肉 制作香辣卤肉的方法
1、主料:肆贺槐卤拍伍肉300克。
2、辅料:油一勺、老干妈一勺、生抽一勺、葱花一撮。
3、油锅烧热。
4、淋入少许水,放一勺老干妈、一勺生抽,煮开。
5、将切片的卤肉放进去,稍微翻炒,裂友让肉均匀沾上酱汁。
6、撒上葱花即可。
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