需要的灭菌物品只能承受121℃左右的温度，高于这一温度可能破坏物品组织成分，不同的产品对温度的承受和要求是不一样的，大多数食品都是选择121摄氏度来经过20分钟以上来达到灭菌，以便于长期保存的目的，但是一些食品也可能选择其他温度来杀菌，如牛奶杀菌使用巴氏杀菌，温度只有80多度，温度会影响产品营养和风味，这个温度是对产品影响最小且达到的效果最好的一个选择，当然不只是和温度有关，还有压力及时间等要求，必须这3个保证才能达到灭菌的最佳效果。
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