煮熟的花生变苦就是花生中的油性物质变质，生成黄曲霉；黄曲霉属于半知菌类，一种常见腐生真菌；多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上；菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色；是一种毒性极强的剧毒物质，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
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