高汤怎么熬?
美味的高汤做法比较多。今天我们来做一个万能的高汤，可以用来煮面做卤水，或者做汤炖菜都可以。不仅能够提升菜的味道和口感，还能让菜变得更有营养。先准备做高汤汤需要的食材，一根猪棒骨，一个鸡架适量，猪脊骨，猪皮或者鸡爪猪蹄食量，30克高度白酒，两块姜一颗大葱。所有的食材准备好之后，先把猪大骨和猪皮以及鸡架放在水里面浸泡。
大约需要泡两个小时左右，中间换两次水，然后重新冲洗干净。我计较也要收拾干净，如果鸡脖子里面有喉管，还有鸡架里面残留的内脏一定要去掉。把所有的食材都清洗干净之后放到汤锅里面，加入适量清水，料酒一小块，姜葱段大火煮开锅里面，开始起末就有用勺子，把血沫都撇出去，保持大火，一直撇血沫。知道血沫变少，汤变成白色。
把食材都捞出来，锅里面的水倒掉。锅底下是会残留很多雪沫的，一定要把锅重新刷干净。然后把骨头鸡架重新放到锅里面，加入清水。一般水和骨头的比例是1:5，如果家里面的锅比较小，也可以适当减少水量熬出来的汤汁更浓稠，如果锅特别小也可以把食材去掉一半。把肉皮上面的油脂用刀刮掉，洗干净，切成大片将切成片儿，连同肉皮一起放进汤锅里面。
大火烧开之后，也会有一点点浮沫，用勺子把浮沫去掉，基本上浮沫不是特别多。然后加入30克高度，白酒开盖大火炖半个小时用勺子翻动一下，骨头然后盖上盖子转成小火炖半个小时。每隔半个小时就翻动一下，避免锅底下的肉粘锅。大约差不多煮两个小时左右，汤已经变成白色，然后用滤网滤掉油渍和碎骨头以及碎肉，分装好之后随时都可以用。用这个汤做灌汤包也是非常美妙的。
如何制作高汤
A.材料：海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
B. 调味料
白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克
海鲜高汤制作过程
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鸡骨高汤
A. 材料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、
胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 调味料：酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
A. 材料：母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、
大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 调味料：白酒1000克、糖100克、盐100克
终极鲜高汤制作过程：
1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
褐色高汤
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、
红萝卜300克、月桂叶2片、番茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、番茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。
奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。
这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。
怎么做高汤 高汤做法
1、需要准备以下食材，包括鸡腿、料酒、胡椒粉、盐、姜片、瑶柱。2、将鸡腿用热水焯一遍。
3、鸡腿洗去血沫。
4、鸡腿捞出，放入清水洗干净。
5、起锅烧水。
6、水开后，放入洗干净的鸡腿。
7、放入适量瑶柱。
8、放入几片姜片。
9、放入两勺胡椒粉。
10、加入一勺料酒。
11、加入适量盐。
12、搅拌均匀，加入没过鸡腿的清水。
13、盖上盖子，大火煮沸。
14、转小火。
15、慢熬5-6个小时即可。
16、出锅装碗，这样营养美味的家常高汤就做好了。
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