达克瓦兹是什么？
达克瓦兹是一种混合杏仁粉、面粉、蛋白与糖的甜点，其中大量的杏仁粉会让外表非常酥脆，而搭配柔软的奶霜内馅，
食用起来口感有丰富的层次。有「马卡龙姐妹」之称的达克瓦兹，在外观和使用的食材上都与马卡龙相似，
那他们之间的差别在哪呢？达克瓦兹与马卡龙差别在于，前者不仅甜度降低，外层会有一层脆脆的糖壳，
而内层则是像蛋糕版松软，整体口感也比马卡龙更有层次。
达克瓦兹故事与由来
达克瓦兹（Dacquoise）最早起源于法国西南部的城镇「达克斯」（Dax），因而有此名称。
现在我们吃的达克瓦兹点心都是椭圆或是小巧的圆形，里面夹着馅料，有着夹心饼干的外表，
但吃起来却有着蛋糕的松软。但其实最早在法国甜点中，达克瓦兹是被用来当作蛋糕、
慕斯内的夹层或是蛋糕底，形状则是呈现像是蜗牛壳般的螺旋圆盘状。
这样的点心流传到日本之后，三嶋隆夫主厨将之独立出来，重新演绎了达克瓦兹，才有了我们现在常见的的达克瓦兹点心。
从此，达克瓦兹就在日本、亚洲，甚至整个国际有了不一样的地位，这位传奇主厨也因此在2023年受到日本天皇授予的「黄绶褒章」表扬。
达克瓦兹食谱配方
此配方使用6 格椭圆连模，大约可制作长7cm、宽5cm、高1cm的达克瓦兹片，也就是3 颗夹心达克瓦兹。
糖粉：10g
中筋面粉：8g
杏仁粉：30g (马卡龙专用粉)
中型蛋的蛋白：1 个，约35g
细砂糖：20g
达克瓦兹做法步骤
一、达克瓦兹面糊作法
- 将杏仁粉、低筋面粉、糖粉过筛备用。
- 蛋白加入盐巴后以中高速搅打。
- 打发蛋白至泡沫状后分3 次加入砂糖，每次加糖后至少搅打30 秒。
- 持续用中高速搅打到硬性发泡，再转到低速打20-30 秒。
- 将过筛后的粉类，分2 次加入蛋白中，用切拌法拌匀。搅拌至看不见干粉即可，切记不要过度搅拌，否则会容易使蛋白消泡。
- 将面糊装进有花嘴的挤花袋中。
二、将达克瓦兹面糊填入模具
- 先将模具沾上一点水，或是用喷雾瓶喷湿，以利面糊脱模。
- 将挤花袋中的面糊填入模具内，先从外框往内挤，尽量填满且可以略高于模具。
- 使用刮板刮除多余的面糊，将表面整理干净、平整。如果用刮板刮太多次，面糊会消泡塌陷，请尽量一气呵成。
- 挤完面糊后，缓缓地将模具往上提起，使面糊脱模。若是不好脱模，也可以用牙签沾水在边边绕一圈，让面糊能顺利脱离模具。
三、达克瓦兹没有模具的做法
如果家里没有合适的达克瓦兹模具怎么办？可以参考马卡龙的制作方式，
在烘焙纸上先画好想要的形状，或在烤盘布底下垫一张描好造型的烘焙纸，
再依照纸上的形状，挤出适量的面糊。这边要特别留意，因为自己挤造型无法像模具一样可以将面糊高度固定，
所以在挤的时候要注意高度是否有统一，才不会烤出来熟度不平均。
四、烤出完美达克瓦兹糖珠的秘诀
- 脱模或整形好后，用筛网将糖粉均匀地撒在面糊上，不要担心太甜就只撒一点，一定要让糖粉均匀地盖过面糊表面。
- 等待约30 秒后，第一次撒上去的糖粉会渗入面糊中，这时要再次均匀地撒上糖粉。
- 被面糊浸湿的糖粉会在达克瓦兹表面形成一层膜，锁住水分让面糊不容易烤出裂痕。
- 烤出达克瓦兹糖珠的秘诀在于洒完第二次糖粉后先静置5分钟，再送进烤箱，这样就会在表面形成漂亮的糖珠喔！
- 烤箱预热230°C 后，改用180°C 烤9-10 分钟，烤好后先放在烤箱里静置5 分钟，出炉后在烤盘上完全放凉，直到确认完全冷却才移出烤盘。
五、达克瓦兹内馅－法式咖啡奶油霜
达克瓦兹的夹心内馅多为法式奶油霜，奶油霜中经常会拌入各式茶类如抹茶、伯爵茶，其他常见的口味也有咖啡、巧克力、焦糖，
或者加上新鲜水果来提升口感的丰富度。今天要带给大家的是也是法式经典口味，咖啡奶油糖霜。
- 把1 克的即溶咖啡跟4 克的热水混匀，放凉备用。
- 利用刚刚做面糊剩下的1 颗蛋黄，再加入1 颗蛋黄，以中速搅打到泛白浓稠。
- 小锅里加入45 克的砂糖跟20 克的水，以中小火煮滚且过程中避免搅拌，煮到温度117°C 关火。把煮好的糖浆以涓流方式慢慢倒入蛋黄糊里，
- 并同时以高速搅打避免蛋黄被滚烫的糖浆烫熟。糖浆倒完后改成低速搅拌至盆底摸起来接近室温。
- 分三次加入80 克室温软化的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
- 奶油全部都乳化完成后，加入咖啡液后均匀混合，搅拌至柔滑有光泽，把做好的奶油霜装进挤花袋。
- 在一片烤好的达克瓦兹上挤上适量的奶油霜，挑选另一片形状相似的达克瓦兹盖上轻压，完成后冷藏至少30 分钟，
- 让奶油霜稍微变硬一点食用起来口感更好。
达克瓦兹失败原因与常见问题
1. 达克瓦兹消泡
可能有些人在脱模时发现一脱模面糊就会塌掉，那是因为面糊消泡了，但面糊消泡的原因有很多，以下列出常见的因素，大家在制作时要记得避免！
- 蛋白没有确实打到硬性发泡。
- 拌入干粉时拌太久，只要拌到看不见干粉即可。
- 入模时刮太多次，会让面糊扁塌消泡。
2. 达克瓦兹壳表面裂开
达克瓦兹烤完之后裂开的原因就更多了，可能因为消泡、面团太干，但大部分是因为烤温的关系。
不过每台烤箱的烤温不同，这部分真的只能多试几次了。造成达克瓦兹裂开的常见原因如下：
- 烤出来每一片都裂，且裂缝很多条，同时达克瓦兹外扩又扁塌：面糊消泡或但排没有打到足够发。
- 几乎全裂，并呈现一条大裂缝：烤箱温度太高。
- 部分达克瓦兹裂开：面糊不均匀，可能裂开的有没拌开的粉块。
3. 达克瓦兹怎么保存
达克瓦兹本身是可以放在常温保存的甜点，但是假如内馅有奶油、水果还是要冷藏保存较好，
一般密封好的状态冷藏可以保存3-4 天是没有问题的。如果吃不完的话，可以冷冻保存约两周左右。
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